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小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏（肋骨上贴着肺脏一定要抠出来），抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩一鸭臊，洗干净血水，控去水分。 （2） 把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待用。 （3） 在鸭身上抹点点，用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面腌渍2小时左右。 （4） 将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提提翅膀，看是不是烂透了。若提即可离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。 （5） 蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。 （6） 在炒勺里倒入油，用旺火来烧开，趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘中，围上生菜叶，浇上热香油即成。
叉烧鸭
【菜名】 叉烧鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻 【原料】 主料：北京填鸭（宰杀方法见“烤鸭”）1只（重约1。5～2公斤），干荷叶5～6片。调料：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。 【制作过程】 （1） 将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。 （2） 用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。 （3） 用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩（不穿透），再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。 （4） 用开水反复（5～6次）浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。 （5） 将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。 （6） 将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1。5厘米、厚0。5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱（甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟），再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。
扣四丝
【菜名】 扣四丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 刀功精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，籽爽不腻。 【原料】 主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克，水发香菇一朵、绿蔬菜15克。辅料：味精25克、绍酒25克、精盐2。5克、清汤150克，熟鸡油5克。 【制作过程】 1。将笋，火腿，鸡肉、腿肉分别切成6。5厘米长的细丝，香菇洗净，绿蔬菜焯过水待用 2。取中扣碗一只，碗底放香菇，把切好的丝每样分成2份，按色搭配分别排列在碗内（切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底）加绍酒和精盐1。5克、清汤50克，上笼甩旺火蒸5分钟，取出覆在片子碗内，去掉扣碗；然后将剩下的清汤100克，加味精、精盐1克，放入炒锅，沸起后调准口味。 3。撇去浮沫，轻轻地浇在四丝上面、（四丝用手勺扣准，不要冲乱）最后淋上鸡油，围上绿蔬菜即成。
炸鸡肉串
【菜名】 炸鸡肉串 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色金黄。肉质鲜嫩，柔软酥香，辛辣味美。 【原料】 主料：鸡胸脯肉600克，西红柿80克，葱头末60克，鸡蛋清60克。调料：香油800克（实耗约110克），芝麻粉40克，面粉60克，胡椒粉2克，姜汁1克，盐2克，料酒6克，味精4克。 【制作过程】 （1） 把鸡胸脯肉的脂皮、白筋去掉、坡着刀切成长2厘米、宽1。5厘米厚0。6厘米的块。放入碗中加入清水（40克）、盐（半量），浸渍待用。 （2）把西红柿洗干净后，再用开水烫一下，去掉皮和籽，剁碎待用。 （3） 将盐（余量）、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛鸡肉的碗内，先使其入味，然后再加入葱头末、西红柿、面粉、芝麻粉、鸡蛋清等，搅拌均匀，放入冰箱内冷藏1小时左右取出来。 （4） 用银扦10～12根，分别把鸡肉块穿成串（每串5～6块），摆入盘中。 （5） 炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入鸡肉吕，炸7～8秒钟后，翻过来再炸另一面，炸好后捞出。待油温稍升高后，再放进去炸4～5秒（两面捣翻），然后捞出来沥油，连同银扦上桌即成。
万子酥鸭
【菜名】 万子酥鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色金黄，外形美，肉酥脆，味浓香 【原料】 主料：五香蒸鸭1只，白芝麻100克，鸡蛋200克。调料：植物油900克（实耗约80克），面粉50克。 【制作过程】 （1） 把五香蒸鸭的鸭骨拆出，切成4条长片，鸭腿、头、翅膀留用。鸡蛋打入碗中拨散。把鸭肉面蘸上面粉，刷上鸡蛋液，粘上芝麻。 （2） 将粘好芝麻的鸭肉放入烧至7成热的植物油炒勺内炸酥，捞出后沥油。再把鸭头、腿、翅膀炸酥捞出后沥油。把炸好的鸭肉剁成长约5厘米、宽2。5厘米的条码入盘中，按鸭原形把鸭头、翅膀和腿，都依次码好即成。
蛋梅鸭
【菜名】 蛋梅鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 烧麦蛋黄，鸭子金黄，原汁味鲜 【原料】 主料：肥鸭1只（1。5公斤），鸡蛋4个，鸡蛋清30克，虾仁100克，瘦火腿25克，熟鸡肉50克，蘑菇、冬笋各50克。调料：姜15克，整葱50克，花雕酒100克，酱油25克，味精5克，盐10克，湿淀粉10克。 【制作过程】 （1） 将鸭子绒毛拔净，剁去鸭脚、翼尖后，从脊部剖开，掏去内脏，洗净控水后，在表皮上抹上酱油，稍晾一下。然后放入8成热油勺中，炸成金黄色时，捞出放进沙锅中（鸭胸脯朝下，锅底垫上竹篦）放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水，用小火炖2小时左右后取出（拆去鸭骨后保持整鸭形状），上屉继续蒸烂。 （2）冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小丁。火腿切成末。虾仁剁成茸。 （3） 将虾仁70放在碗中，加入蛋清、盐、湿淀粉拌和，放入5成热的油勺中划熟后盛碗，加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。 （4） 用鸡蛋摊成蛋皮4张，用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形，以虾茸封口，粘上少许火腿末，放在盘内上屉蒸熟。 （5） 把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间，四周围上蒸好的蛋烧麦，再用大火将卤汁上浓，而后浇在鸭子上即成。
炸鸡椒
【菜名】 炸鸡椒 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状辣椒别致美观，味道鲜香，肉质酥脆。 【原料】 主料：笋胸脯肉（带翅骨）6个。青虾肉200克，水发海米10克，猪肥膘肉50克，鸡蛋150克，炸粉丝50克，细面包渣、生菜叶各100克。调料：植物油900克（实耗约90克），香油5克，料酒、面粉各10克，葱、姜末各15克盐4克。 【制作过程】 （1） 剔净鸡胸脯翅骨上的肉，剔除筋皮，在鸡胸脯肉上均匀在用刀尖扦些眼再砸松，然后用盐稍腌一下。鸡蛋打入碗中控出蛋清25克备用，其余作筷子拨散。生菜洗净、消毒待用。 （2） 把青虾肉和肥膘肉一起剁成茸，加入鸡蛋清，搅入25克清水，再加葱、姜末、料酒、盐、海米末和香油搅成馅，分成12分。 （3） 把鸡胸脯肉顺切一刀分成两片，但带骨一头不要切断，在每片上放一分馅，卷成纺锤形成为“鸡椒”。 （4） 将鸡椒蘸上一层面粉，而后再裹上一层鸡蛋液，粘上一层面包渣待用。 （5） 提起鸡翅骨逐个放入烧至5成热的植物油中炸，使翅骨竖立与鸡肉几乎成9°角，炸5分钟左右油温逐渐升高，把鸡椒炸呈金黄色时捞出沥油。 （6） 将炸粉丝放在盘内一端嵌上鸡椒，插上萝卜花，将生菜叶围在四周即成。
罐焖核桃鸡块
【菜名】 罐焖核桃鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 郁香味浓 【原料】 原料： 净鸡肉１０００克，核桃仁２５０克，葱头１２５克。调料： 番茄酱１００克，砂糖４０克，精盐适量 【制作过程】 1。将鸡洗净切成２０块，抹上精盐腌片刻，核桃仁用沸水泡后剥皮；葱头 洗净切块与核桃仁一起放入绞肉机内绞末，备用。 2。将绞末、番茄酱放入锅内加适量鸡汤拌匀煮沸，放入鸡块煮沸后用文火焖熟，加入 精盐、糖调好口味装入罐内，放在炉板上用文火煮至微沸即可。
孔雀开屏鸭
【菜名】 孔雀开屏鸭 【所属菜系】 浙江菜 【�