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第30节：帮乳牛玛贝尔挤奶（4）
工业技术在乳类历史上更是扮演重要角色；在圈养、交配与保存的每个进 程，都让乳品工业效率更高。这么一来，几乎全球的人类都饮用乳制品。
酸奶是保久奶最简易的形式，历史可能和挤奶一样悠久。乳类“自个儿招 来保存方式。”食物专家哈洛德·麦基（Harold McGee）写道，特别是天气一 热，酸奶在没冰箱下自然产生。酸奶的起源已不可考，但很容易想象：一旦鲜
奶放在室温下，附近的细菌开始吸收奶中的糖，于是奶开始变稠，跟乳酸纠成 一团，并依奶中不同菌种，结果分别成了优酸乳、酸奶或其他发酵奶。
去除水分是保存奶中营养素另一种简单方式。在伊朗，奶被浓缩成清汤 块，加水就可恢复原状。十三世纪时，成吉思汗的军队带着粉末状的马奶午餐 包。撇去牛奶上悬浮的乳脂后，日晒干燥，把奶粉放到皮囊中，就是旅途很方 便的餐食。它不易坏，而且加水再紧贴着马背就能制成酸奶般的发酵饮料。
把奶变成乳酪是最纯熟的保存方法。高达乳酪（Gouda）、帕达及安诺乳 酪（Parmigiano Reggiano）以及其他传统的陈年乳酪需要两年或更长的时间熟 成。乳酪大约起自五千年，不过就像酸奶，没人知道乳酪真正诞生的时间，很 可能是离群索居的牧羊人所发明。法国庇里牛斯山以及埃及苏美尔地区，都在 五千年前的陶器里找到了乳酪残渣。虽然乳酪有许多种类，但制作方法始终如 一：把凝乳激素加到凝结的奶中。
奶对人类饮食与文化的影响深远。莎拉·雷斯（Sara Rath）在《关于乳 牛》（About Cows）书里说，六千年前的梵文文件里，称奶为必需食物。印度 人四千年前便食用与颂扬奶油，且跟苏美尔人与巴比伦人一样尊敬乳牛。罗马 人也是奶类与乳酪的爱好者，还把这种习惯传到欧洲。
《圣经》里有许多处提及奶，“流奶与蜜之地”代表恩典、财富与精神上的 祝福。莎士比亚的戏剧充满与奶、奶油以及乳脂讨喜的比较，还用现代成语为 奶添上光辉。谄媚某人“you ‘butter’ him up”，其中含奶油butter这个字；法 文“最好的”：la crème de la crème也用到乳脂cream这个字。
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第31节：帮乳牛玛贝尔挤奶（5）
无论是从人类或是牛的乳房，奶都是通行世界的完美食物，美味、滋养、 抚慰人心。奶精致、具美感，且稍纵即逝。它的特色很简单，是玻璃杯里营养 完整的食物，同时是巧妙的复合体，含多种成分交互作用，仿佛它自己就是个 小小的生态系统。事实上，传统的奶生气勃勃，满是酵素。
奶很多样，羊、牛、马、牦牛的奶，每种都不同。即使是同一种动物，乳 汁也易受影响：动物吃的草、花，以及香草，都会影响香气、风味与营养。当 它吃了一小块葱属植物，那乳汁里有一点点的蒜味，也就不足为奇了。奶既仁 慈可塑性又大，可以被转成慕斯般发泡的鲜奶油、丝绸般的奶油、滑溜的酸奶、呛味的克菲尔（kefir）、柔软的意大利乡村乳酪（ricotta）以及浓烈的巧 达乳酪。
也难怪这种高贵的食物振奋了农夫、主厨、诗人，甚至政治家。威廉·柯 贝特（William Cobbett）身兼国会议员、时事评论作家及改革者，在十九世纪 初至英国乡间旅游。柯贝特自封为农场生活与劳工的捍卫者，他比大部分的政 治家更了解乡下生活。他说，“你一旦有头乳牛，就拥有它的全部。”
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第32节：关于奶类争议（1）
关于奶类争议
我们是唯一断奶后还喝奶的动物，也是唯一喝其他哺乳动物奶的动物。是 好是坏，这话题目前正当红。有人说，奶是万灵丹。十九世纪时，医生认为全 奶饮食有各种疗效，即使是今天，现代的医生也用全脂生奶治疗从关节炎到湿 疹等疾病。另一方面，也有人说奶是毒药。
罗伯·柯恩（Robert Cohen）就是激烈批评者之一。他的著作《牛奶： 致命的毒药》（Milk： The deadly Poison），封面的牛奶盒图片上有个骷髅头， 成分表上大大写着：“强力生长荷尔蒙、胆固醇、脂肪、引发过敏的牛蛋白 质、杀虫剂、抗生素、病毒与细菌。”柯恩说，乳制品与痤疮、过敏、贫血、 气喘、便秘、肥胖、骨质疏松以及乳层癌有关。柯恩写道，“喝牛奶是在为心 脏病奠基础。”善待动物组织发起一项“牛奶很糟！”的禁奶活动。“乳制品 有害健康……满载饱和脂肪与胆固醇。它们经常遭到污染，可能是牛的血、 脓、杀虫剂、荷尔蒙与抗生素。”
这类舆论可以让原本最知足的牛奶工成了严格素食者，我就是。为了免除 饱和脂肪和胆固醇，我舍弃了乳制品，因为他们说那不好消化且易过敏，所以
我改喝豆浆。后来，在农夫市集跟小型乳牛场工作时，我开始想弄清楚有关 奶、乳脂、奶油以及乳酪的坏名声。当我重新开始吃乳制品时，很容易就了解 个中原因。豆浆尝起来一点也不实在。烹饪时，奶油无可取代。至于乳酪，我 才开始发掘这种可塑性高的奶，最复杂也多元的形式。
不过，我很讶异，人们可以靠那些，我以为不好消化且会引起过敏的乳制 品生存。为什么乳制品爱用者没有痤疮、鼻塞与胃绞痛？更让我吃惊的是，当 我慢慢恢复吃牛奶、奶油和乳酪后，感觉身体比以前更好。我终于明白牛奶并 不是那么糟。于是我开始更有系统的阅读，期盼揭开牛奶的真面目。奶是复杂 的食物，因此围绕它的争论也很复杂。批评或热爱的人，都提出很好的见 解；而真相似乎落在两种极端之间。
不是所有的奶生来就一模一样。有些奶对乳牛、环境与人类，比其他的奶 来得更好。现代化大量生产的牛奶跟我们一万年甚至一百年前习惯喝的奶并 不相同。传统牛奶取自吃牧草的乳牛，没有合成荷尔蒙，比起养在室内、吃玉 米和黄豆饲料的乳牛更美味；不只如此，它对你的健康也较好。某些奶的形式 很容易消化（如酸奶），甚至对那些自认乳糖不耐症的人也是。从营养的观 点，生奶有很多优点胜过巴氏消毒过的奶。现在，若有人问，“牛奶对你有益 吗？”我可能会答，“看是哪一种奶。”
批评牛奶的人有三项普遍的控诉：他们说挤奶对乳牛很残忍，乳牛场污染 环境，且奶牛不健康。关于前两项，在某个条件下绝对正确：大量生产的乳牛 场对乳牛与环境有害，但“传统”酪农场却对两者有益。
按裘·罗宾森（Jo Robison）的说法，当农夫把乳牛放到户外吃草时， 乳牛既快乐又健康。从限制活动、喂饲料的乳牛场，转成放牛吃草的主人留意 到，他们付给兽医的钱少了很多。当中一个原因是，谷类饲料让乳牛不消化， 导致胃溃疡。限制活动的大型乳牛场，臭味与化粪池也污染环境。相反的，适 当管理的放牧，能使土壤肥沃、水质好，以及生物多元。
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第33节：关于奶类争议（2）
健康的问题更为复杂。批评者主张，人类并非生来要喝其他生物的奶。再者，他们说对缺乏酵素乳糖酶（lactase）、无法消化乳糖的人而言，牛奶难以 消化。我们来仔细看看每一个争论。
喝奶不自然？批评者说，牛奶是“设计”给新生的小牛喝而不是给人喝 的。话是不错，不过这个观察无法证明人类的消化系统不能或不应该处理牛 奶。毕竟，番茄是设计来生出更多的番茄，而不是为了做意大利面酱。事实 上，对大部分的人（可能有85％），牛奶与乳制品不只是消化