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，这种童年会让我对蔬菜避之唯恐不及。但我喜欢与蔬菜有 关的一切： 我喜欢它们生机勃勃的样子，甚至喜欢清洗和仔细烹煮它们。最重 要的是，我爱极了吃菜。 在盛产期时，吃不完的蔬菜是常态。田里、阴凉的地下室和厨房，到处充 满了各式各样最好最新鲜的蔬菜，这可能是我比别人，吃过更多种蔬菜的原 因。无论晚餐是吃里脊肉、腌鸡肝或鱼，我至少会做二到四种蔬菜来搭配。如 果没有宴客，我通常整顿都是蔬菜，再配上奶油、胡桃，或蓝乳酪这类滋养的 酱汁。 “多吃蔬菜”是很陈腔滥调，不过这不会阻止我在此重申它的重要。已有 大量可靠证据显示，富含水果与蔬菜的饮食，有助于预防眼睛黄斑部病变、老 化、心脏病以及癌症。蔬果里满是好东西，包括纤维、钾，与维生素C，不过 令人感到兴奋的研究是，针对类胡萝卜素和类黄酮这类抗氧化剂的研究。光是 类黄酮，科学家已辨识出四千种不同分类，想要找出每一种的功能可不容易。
蔬菜里缤纷的好东西
类胡萝卜素是植物中最有名的抗氧 化剂。它是脂溶性化合物，可保护植 物免于阳光的伤害，还有保护细胞壁 遭受自由基的攻击。不过还有许许多 多的抗氧化剂。这里有些强效抗氧化 剂是用颜色分类，顺便一提，我不用 微波炉，这比传统加热更是严重破坏 抗氧化剂、酵素与维生素。 黄色、绿色 菠菜、豆荚与酪梨 叶黄素与玉米黄素有助于预防白内障与黄斑部病变 橙色 红萝卜、芒果与地瓜 α、β、γ、ζ（zeta）胡萝卜素可 抗癌，而β胡萝卜素可预防氧化 红色与粉红色 番茄、粉红色葡萄与西瓜 茄红素降低LDL（坏胆固醇）且有助 预防肺脏疾病与摄护腺癌 红色、紫色 蓝莓、葡萄、红甘蓝与红椒 花青素延迟细胞老化且降低血液凝集
一点一滴浮现的植物化合物研究，让人很乐。例如，在黑莓与蓝莓里的类 黄酮，花青素（anthocyanins）是一百五十种类黄酮里最强的抗氧化剂。酸樱
桃是另一种营养金矿，含有十七种抗氧化剂和两种独特强效花青素。在密西根 州，人们坚信蒙特默伦西樱桃（Montmorency cherry）可以击退从关节炎到痛 风的疼痛和发炎。 你是否注意过，多数的天然毒物，从茄属到毒蕈，都是来自植物，而 非鱼、肉、蛋？植物扎根于土地，无法逃离掠夺者，因此需要其他的抵御工 具。植物借着制造苦味化合物“酚”，回击（或是避免）侵入者。昆虫（如蚜 虫）不喜欢酚的味道，便会弃此植株另寻。科学家已鉴定出约万种成分，设计 来阻扰那些会把植物吃光的饥饿动物，这些成分包括生物碱（马铃薯）、单宁 酸（茶叶）以及草酸盐（大黄）。 “植物只有在必要时，才会制造这些武器。”自然学家苏珊·艾波特在 《原始的盛宴》里写道。例如水芹还小时，味道辛辣却带甜味，不过开花时就 会变苦，因它要为来年产下种子时，需要避免昆虫接近。莴苣也是，一旦天气 转热，莴苣便开始结子；一反平日向外长出嫩叶，而是往上直直冒出坚实的 茎，准备种子。园丁都知道，莴苣只要一结子，就会变苦。 植物里一些苦味的化合物，如番木鳖碱（生物碱家族之一）对人类有毒。 存有大量生物碱的马铃薯有毒，大黄的叶子也是。但许多植物化合物是强力抗 氧化剂，十分有益健康。辣根是最具代表性的苦味香草植物，一直是犹太人逾 越节餐盘上的主角。我喜欢从食材的角度，思考历史悠久的烹调传统，选苦味 植物当然有其营养概念。所有多叶的蔬菜皆对你有益，特别是带苦味的。 说也奇怪，我们是少数真正喜欢红茶苦味的动物。不过，我担心现代人喝 含糖饮料长大，对咸、酸、苦的味觉逐渐丧失。在英国，植物科学家正培育更 甜的球芽甘蓝，但愈讨喜的味道，愈可能缺乏对健康有益的苦味化合物。 对于“苦味香草”如芜菁叶、绿卷须莴苣，与比利时苦苣，在厨房里最常 听到的赞美是成分丰富，味道与意大利培根和刺鼻的洛克福乳酪同样强烈。这 些东西很符合营养概念，因为身体需要脂肪来把β胡萝卜素，转成有用的维生 素A。当你把蔬菜乱混一通，别吝于加肥肉，它们属于彼此。 想到我们欢乐且和作物息息相关的童年，我最鲜明的印象就是覆盆子与周 日早晨。大清早就先去摘要送到农夫市集卖的覆盆子，等到早上十点开市（要 卖娇贵的产品，没有比“今日现采”更有说服力的）。我们还会再多采一些要 加到松饼上的覆盆子。把莓果跟糖一起熬煮，就是现成的糖浆。
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第78节：因为蔬菜而存在（2）
超级食物的家族 如果你知道整个植物家族的价值，选购你偏好的食物时就轻松多 了。如果你不喜欢热炒牛肉与绿花椰菜，那可以从韭菜汤、烤芜 菁，或蓝乳酪拌水芹沙拉，取得植物化合物。 葱属家族e Alliums） 百合家族真正的成员，洋葱、蒜头、韭菜及青葱含有蒜素 （allicin），这是种抗生素，可对抗肿瘤、降低胆固醇、预防血液凝 集以及降低血压。
紫菀属家族e Aster Family） 紫菀属包括莴苣、莴苣菜、菊苣、菊苣叶以及蒲公英。它们是 能帮助消化的补品，富含β胡萝卜素。
比利时苦苣（状如炮弹，白色，尖端叶片呈黄色）
意大利紫菊苣（通常是圆的，有饱满的粉红色泽，紧密包裹，叶 片形状弯曲）
意大利苦苣（野生菊苣叶，可拌上油、柠檬汁、蒜和酪梨）
蒲公英（很苦，很值得加进沙拉）
皱叶苦苣（叶边缘卷曲、头绿黄色；也被称作绿卷须莴苣）
阔叶苦苣（宽叶的苦苣，看起来像罗蔓生菜） 芸苔属家族e Genus Brassica） 也被称作芥末、芸苔属植物，包括青花椰菜、球芽甘蓝、甘蓝 菜、白色花椰菜、羽衣甘蓝、辣根、芥蓝、球茎甘蓝、芥末、芜 菁以及水芹。它们含有β胡萝卜素与芥子苷（sinigrin），可对抗 大肠癌。
水芹与金莲花（叶子与花）有辛辣味，放在沙拉里很棒。它们富 含β胡萝卜素与维生素C，水芹是温和的刺激剂、利尿剂与 帮助消化的补品
前面说过，植物是为了自卫而带苦味。同样的，野生浆果鲜艳的色彩，在 采食者的眼中必像颗出众的珍珠。从植物的观点来看惹人怜爱，可以吸引 动物注意，然后把它们吃了，再四处散播种子，如果你是株无法移动的黑莓， 这是一种巧妙的花招。一串串如宝石般的果子，还富含维生素C与花青素。我 一看到农夫市集里有深色甜樱桃，或者在枝桠虬髯的树篱里瞥见一点一点紫色 的踪影，我便会心一笑，精神一振，令我石器时代的大脑开始活跃起来。
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第79节：大量生产的番茄
大量生产的番茄
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想象中大量生产肉类的画面令人不快： 昏暗的农舍，动物在水泥地上挤成一团，尾巴被剪，靠着荷尔蒙增肥；和现实所去不远。但他们是怎么虐待番茄 呢？事实上，传统和大量生产的番茄鲜少相同之处。 播种前，土壤被溴化甲烷之类熏蒸剂消毒过，这对生物有害对人类也有 毒。健康的土壤应该充满各种生物，从蚯蚓、线虫到微生物。地力攸关植物健 康，一茶匙的草地表土，可能含两千万个真菌及五十亿细菌，这些是需要喂以 矿物质、堆肥以及其他有机物质的生物。然而，在工厂式农场，土壤的生命 不是受滋养，而是遭谋杀。 大量生产所选用的种子具有便于广栽、经销、零售的特点。例如大量生产 的番茄，被育种成坚硬皮厚，好容忍机器采收、清洗、包装与长途运输。统一 尺寸也比风味和质地重要。但在小农场重视好风味胜于好卖相，再说这两种特 点并不互斥。
大量生产式的农耕也偏好单一作物，但从爱尔兰在一九四五年马铃薯枯萎 病学到的教训可知，单一作物对病虫害较无招架之力。除草轮作原是避免虫害 与疾病行之有效的方法，但现在显得太没效率。因此原本被轮作抑制的害虫 与病原菌不断累积，也就需要更多的杀虫剂。与饲养大量生产的动物一样，工 厂化农场的目标是快速、高产量。合成肥料（特别是氮�