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趣，学起来也分外认真。烹调班的毕业考试是真枪实刀地每人做五道菜，雷晓飞的考试成绩优秀。所以，一般的粤菜菜式还难不倒他，加上他前世时平日喜欢刨书研究和在家中自己动手做菜，水平也就更高一线。通过上次赶集时在墟里的考察，他自信自己这个前世后备厨师的水平，在当前这种食店菜式奇缺的年代，一定能应付自如。
雷晓飞现在缺的是钱。雷婶把全副身价交给他时，他算过，手头上的钱只够买十斤八斤的猪肉，虽说面粉、调味料等还有库存，但按现在的生意额计，也只够用一个月左右，如果生意上来的话，那能维持的时间就会更短了。巧妇难做无米之炊，没有钱买原料再好的菜式也是空谈。但钱这个东西不是你想它就会有，所以雷晓飞只能“看米做饭”，尽可能将手头上的钱发挥最大的作用。
雷晓飞回想到在考察墟里的食店时，曾经向食店老板了解过猪头皮和猪杂、牛杂等前世流行食品，食店老板告诉他，墟里的食店还没有这类食品经营，当代的人一般只吃猪和牛的肉，其它部件不吃。想到这里，他马上去找赵屠夫，了解关于这方面的行情。
来到赵屠夫家，赵屠夫刚好出工回来，手里还提着一副猪杂。他见到雷晓飞来串门，忙客气地上前招呼。自从雷晓飞在这里创造了几个奇迹后，就成了街坊邻里尊敬的对象，他在众人心目中的地位，已和胡医师、林先生两个德高望重的人物平起平坐，所以说，人生在世不论你的年纪大小，只要你能做出成绩，就会得到人们的尊重，就会让人们对你刷目相看。
雷晓飞客气地先和赵屠夫拉起家常来，了解他从事的行业。原来，在那个年代里，屠夫算是比较稳定的行业，收入也不错，但赵屠夫因为有个长年在家卧床的老病号母亲拖累，日子也过得紧巴巴的。
雷晓飞问到猪杂的处理问题时，赵屠夫告诉了他，猪杂在这里叫“猪下水”，一般人都不吃。屠一只猪，只有猪肉可以卖钱，其它的猪头、猪尾巴、猪蹄、猪下水，甚至包括猪骨都不能卖钱，这些不能卖钱的东西，穷人家就留下来自己吃，富裕一点的人家就扔了或者喂狗，屠牛也如此。今天，赵屠夫就给一家富裕人家屠猪，人家不要“猪下水”，他就拿了回家。
雷晓飞问他为什么不拿猪头、猪尾巴、猪蹄和猪骨回来时，赵屠夫反问道：“这些毛茸茸、没有多少肉的东西能吃嘛？”
雷晓飞心里大呼古人不识宝，同时又为因古人不识宝方便了自己而窃喜。一个物尽其用的方案浮现出在他脑海，他要用古人弃置的“猪下水”来做菜，这正符合他那用最少的钱，发挥最大的作用的初衷。
雷晓飞先请赵屠夫明天帮忙买五斤“五花肉”，并按他要求的规格把“五花肉”剖好，准备用来晒腊肉；然后雷晓飞又吩咐赵屠夫，从明天开始，帮他收集人家不要的猪杂、牛杂，反正是猪、牛身上缷下来的物件，不管哪个部位他都要，只要人家不要的就收回来，赵屠夫喜欢的就拿去吃，剩下的全部交给自己。赵屠夫虽然不明所以，但也爽快地应承了雷晓飞。
从赵屠夫家出来，雷晓飞径直走到张铁匠家，让他帮忙打几张刀具。他把剔骨刀、切肉刀和刮毛刀的式样详细告知张铁匠，然后两人一起大干了两个多小时。出门时雷晓飞手里多了几张满意的刀具。
解决了原料的问题，雷晓飞的心松了一半，还有一半就是调味品的问题。那时不单是调味品少，人们用得更少，一般人家的家里烹调只用盐和油，其它基本不用。而像雷婶这样的面馆，也只是多了一些糖、豆豉和豆腐乳，这些调味料的使用量也少得可怜。更令雷晓飞抓狂的是，前世中家庭和餐馆用途最广的酱油，在这里竟然没有。
酱油，广东人称豉油，是烹调中调味、调色的最好调味品。没有它，很多菜式失色，引不起人的食欲，如腊味、卤味等。雷晓飞百思不得其解的是当代既然有豆豉，为何没有酱油，两样东西可是同一原理腌制的呀？但现在确是没有，雷晓飞也只好徒呼奈何，只能先用着现有的调味品，待食店安定下来以后再想办法。
第二卷大展拳脚
第27章发明酱油
第二天中午，赵屠夫带来了“五花肉”和一个猪头。雷晓飞要付他猪头的钱时，赵屠夫坚决不要，他说：这东西本来就是不用钱的，他不过是顺便帮手带回来而已。雷晓飞无奈，也只好作罢。
雷晓飞把东西拿到厨房后，先把“五花肉”洗净，再用酒、糖、盐和几粒八角、花椒腌起来，至于着色，只能随后再想别办法了。
处理完五花肉后，雷晓飞回头处理猪头。他先要干的工作就是把整块猪头皮剥下，雷晓飞从来没有干过这类活，他凭印象按前世卖的猪头皮的形状下刀，用了足足一个多小时，才勉强地把猪头皮剥下来。剥下猪头皮后，雷晓飞又把猪舌、猪脑缷下，然后用砍骨刀把猪头骨砍开，到这时，猪头才算分拆完成。收拾完猪头，虽已是初冬时分，但雷晓飞还是汗流浃背，不是他力有不逮，而是因为新手上路的紧张所致。
雷晓飞歇了一口气后，拿来一根缝衣针，把缷下来的猪脑里的红丝一一挑干净，然后放入一只大碗里，加入几片从胡医师里讨来的天麻，升火清炖。他准备把这盅炖品送给林先生吃，以谢谢他的题字。广东人的滋补原则是“以形补形”，猪脑补脑，加上天麻也是健脑的中药，所以这道“猪脑炖天麻”，正适合林先生这样的脑力劳动者吃。
待到炖猪脑的水烧开了，雷晓飞把火候调到文火，然后坐下慢慢地刮猪头皮上的毛，边刮边想着如何给食品上色。
在当前这个时代，因为没有酱油这种调味料，给食品上色确是个让人头痛的问题，能否找种代替品代替酱油呢？代替品，雷晓飞脑里灵光一现，死死地盯着那盛豆豉的瓦罐，心想道：豆豉既然和酱油是同样原理腌制而成的，两者味道、颜色也相近，那用豆豉开水，不就可以代替酱油吗？
雷晓飞马上行动，从瓦罐中抓了把豆豉倒入锅中，加入适量的水煮起来，水沸了几遍后，就呈出酱油那特有的偏黑的紫红色，雷晓飞顾不得烫，忙用手沾一点尝尝。哎，味道还真的与酱油近似，只是多了一点苦涩。能达到这种效果已让雷晓飞欣喜若狂，至于那多出的一点苦涩，在豆豉开水时，用多两种药材同做，让药材味把它盖了就行。而且加了药材做的酱油，还会令酱油的味道更好。他等这“土制酱油”冷却后，倒入腌着的五花肉中，再密封起来，以观后效。
人逢喜事精神爽，最头痛的问题已经解决，雷晓飞的动作也麻利了很多，只用了一会儿猪头皮就刮好了，他把刮好的猪头皮放到火上，让火舌把那些刮不到的幼毛舔掉，然后切成几块，升火把猪头皮煮到合牙的程度，捞起放入盆中，准备等明天去墟里买齐制卤水的材料再卤制。雷晓飞又趁着水还滚，把猪舌头放入水中烫了烫，放在一边，准备晚饭时做菜下酒。
最后，雷晓飞把猪头骨劈开，放进一个大砂锅中，加水熬起汤来。他准备以后就用这种免费材料熬汤做汤底，再用汤底来做菜、做面。在广东菜中，汤底是最基础的，无论昂贵的菜还是平常的菜，都用汤水泡制，如做鱼翅就用高汤，浸青菜要用上汤。
雷晓飞前世时，哪怕是小面档，也要做一锅汤底用来下面，哪像这儿，下面只用开水，这样做出来的面，当然就好吃有限了。虽然现在只用这一种材料做汤，显得单薄，达不到上汤的要求，但条件所限，只好先迁就着用，不过相信在那个年代，这已是开创先河了。
待到汤滚后，雷晓飞调好火头，回头再收拾猪舌头。猪舌头，广东人叫“猪脷”，是家常和餐馆常用的做菜材料，特别是春节期间，“猪脷”是餐馆必备的贺年菜之一，取“大吉大利”的意头。“猪脷”的烹调一般是蒸或炒，用大头菜或榨菜作辅料就行，做法简单，不过做菜前，一定要把“猪脷”的舌苔刮干净，因为舌苔脏。舌苔在新鲜的“猪脷”中很难分辩，也很难刮去，但只要放入热水一烫，舌苔就会变成白色，整层地依附在“猪脷”上，用刀一刮就去。
雷晓飞收拾好“猪脷”后，今天厨房的准备工作全部完成。这时，晚饭的时间已经差不多到了，雷晓飞按提早想好的计划，今日晚饭要去请林先生和胡医师过来，品尝一下自己的手艺，并让两位这里的能人，就自己的见识提提意见。
雷晓飞让雷叔