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豆腐鱼云汤
【菜名】 豆腐鱼云汤 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间。鱼头焾滑，豆腐软嫩，汤白似奶，鲜香味醇。 【原料】 鲢鱼头400克。豆腐250克：菜远200克，二汤1750克。生姜1。5克、精盐7。5克、味精5克、胡椒粉1克、烹调油25克、绍酒10克。 【制作过程】 鲢鱼常法宰杀，去鳞、去腮、剖腹，在腮盖后剁下鱼头。菜远洗净，生姜去皮洗净，切薄片。炒锅置旺火上，烧热下烹调油，放入鱼头、姜片煎至透，烹绍酒加入二汤、精盐、
味精、豆腐（切长方块），加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉，装汤盆即成。
潮汕鱼饺
【菜名】 潮汕鱼饺 【所属菜系】 全部 【特点】 形状美观，色白皮薄，肉馅柔软，鲜香爽口。 【原料】 鳗鲡鱼1000克。猪肥瘦肉500克、虾米100克、荸荠250克、菜胆250克。大葱10克、精盐6克、胡椒粉1克、香菜25克、芝麻油5克、味精4克、鱼露10克。 【制作过程】 鳗鱼常法宰杀，洗净后用刀刮出鱼肉，放在砧板上用刀压抹，去掉鱼刺和细筋，加精盐拌成鱼茸。案板上放淀粉作面扑，鱼茸放上压扁，撤淀粉后滚压成薄片，用刀切成小三角形即成饺皮。
把猪肥、瘦肉加入精盐剁成肉茸，加入葱末、虾米末（虾米浸湿剁末），荸荠粒（荸荠去皮洗净
熏鲩鱼
【菜名】 熏鲩鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽赤红美观，鱼肉鲜甜甘香。 【原料】 鲩鱼500克。生姜20克、大葱20克、精盐2克、胡椒粉2克、芝麻油7。5克、五香粉2克、白糖3克、绍酒10克、烹调油750克（实耗油80克）。 【制作过程】 常法宰杀鲸鱼，去头尾，从脊骨辟开两大片，切成厚片，用精盐、五香粉、胡椒粉、姜片、葱段、芝麻油腌制30分钟。铁锅烧热下烹调油，至八成热（约
200℃）时，放入鲸鱼片炸熟取出，再烧油放入已炸的鲸鱼返油，浸炸至赤红色时取出，随即放进绍酒盆（绍酒500克、白糖140克和匀
香麻虾球
【菜名】 香麻虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 形似球状：色泽金黄，酥脆甘香，麻味浓郁。 【原料】 虾净肉400克。鸡蛋40克，白芝麻50克。精盐2。5克、味精3。5克、干淀粉40克、芝麻油1。5克、烹调油1250克（实耗油100克）。 【制作过程】 将明虾去头、去壳，在背部划一刀，取出虾肠洗净，然后压干水分，用芝麻油、精盐、味精腌制入味待用。鸡蛋磕钵内，加干淀粉搅拌成蛋糊，将腕制的虾球放入拌匀，
然后逐个沾上白芝麻。炒锅置炉上，烧热下入烹调油至五成热时（约125℃），放入虾球）用中火炸浸至金黄色至熟，
大良煎虾饼
【菜名】 大良煎虾饼 【所属菜系】 全部 【特点】 呈圆饼形，色泽金黄，外皮甘香，内瓤鲜软。 【原料】 虾仁200克。鸡蛋300克、榄仁50克。大葱15克、精盐2。5克、味精4克、小苏打0。5克、烹调油750克（实耗100克）。 【制作过程】 取鸡蛋清10克、味精2克、精盐2克、干淀粉3克、小苏打0。5克一起放在碗中。搅打成糊状，把洗净吸干水分的鲜虾仁放入，搅匀后放入冰箱中2小时待用。炒锅置旺火上烧热，
下放油，烧至五成热（约125℃）时，放入虾仁过油，至熟后倒入漏勺中滤去油。把鸡蛋磕入碗中，加入精盐、
油泡虾球
【菜名】 油泡虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 虾球白洁，香菜翠绿，色调雅致，鲜嫩滑润，蒜味浓郁。 【原料】 明虾500克。香菜5克。大蒜10克、生姜5克、味精2。5克、鱼露10克、胡椒粉0。5克、芝麻油5克、湿淀粉20克、上汤50克。熟猪油800克（实耗协100克）。 【制作过程】 １、把大明虾剥去头和壳，剔除虾肠，洗净景晾干水分后，用刀从虾背片开，盛于盆中，将姜磨烂挤汁加入鱼露、绍酒、湿淀粉和虾肉拌匀腌渍２分钟待用。 ２、把蒜头肉剁成末，用猪油５０克，以小火炸至金黄色，盛入碗中。将味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉、上汤、湿淀粉搅匀成碗芡待用。３、用中火烧热炒鼎，下油烧至六、七成热，把虾球下鼎过油至刚熟，倒在笊篱内沥去油，然后快速把蒜末、虾球和碗芡一起下鼎播即成，盛入餐盘，真珠花菜炸酥彩盘便成。
油泡鲜虾仁
【菜名】 油泡鲜虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 虾仁晶莹明亮，葱榄点缀雅致，肉质清鲜爽脆。 【原料】 虾仁500克。大葱5克、味精2。5克、芝麻油5克、湿淀粉5克。干淀粉6克、小苏打1。5克、上汤（母鸡、瘦猪肉、火腿熬制的汤、力口精盐）40克、熟猪油1m0克（实耗油100克）。 【制作过程】 （1）将虾仁洗净吸干水。将鸡蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1。5克，一并放入碗中搅成糊状，放入吸干的虾仁搅匀，放入冰箱腌2小时待用。 （2）将上汤、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。炒锅置旺火上烧热炒锅，下油搪锅后倒入油盆。再下油1000克烧至四成热，放入虾仁过油约半分钟至八成熟（下锅时要搅动，以免粘连）。倒入漏勺中淋去油。 （3）再将炒锅放回炉上，下葱榄（取葱白斜切成橄榄核形）爆味，再下虾仁，翻炒几下，随即用芡汁勾芡，最后淋熟猪油15克炒匀装盘即成。
鲜虾琼山豆腐
【菜名】 鲜虾琼山豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观、色泽鲜明，“豆腐”软嫩，虾仁鲜香，色味俱佳。 【原料】 虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克、芝麻油1。5克、湿淀粉10克、烹调油500克（实耗油约75克）。 【制作过程】 （1）将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中，加上汤（以4成蛋白6成上汤为度）、味精、精盐拌匀，放在钵中，用慢火蒸至仅熟取出，即为“豆腐”。 （2）炒锅置旺火上）加入烹调油，烧至五成热（约125℃）时，加入腌虾仁（将虾仁500克洗净吸干水分，放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1。5克搅拌成的蛋清糊中，搅拌均匀置冰箱中腌2小时）150克，泡油至熟，倒入漏勺中沥去油。 （3）炒锅再置火上；加入上汤、虾仁略焖，再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡）加熟油15克搅匀，平铺在“豆腐”上即成。
清炖白鳝
【菜名】 清炖白鳝 【所属菜系】 全部 【特点】 肉嫩软滑，汤清味鲜、原汁原味，醇香馥郁。 【原料】 淡水白鳝500克。猪肥肉25克、猪徘骨150克、咸芥菜心75克、咸芥菜叶25克。大葱5克、生姜5克、精盐1克、味精2。5克、白酒5克、绍酒10克、上汤1000克。 【制作过程】 1。在白鳝脐上切一刀，再在鳍下切一刀；抽去汤肚，放入６０P温水浸烫５分钟，用清水洗去粘液，然后将白鳝用刀切段，每段约３厘米（不要切断）。 2。将咸芥菜芯切条，排骨砍块，用开水烫过洗净，装入炖盅，再把白鳝整条盘成一圈，放在芥菜芯、排骨上面，加入香菇，盖上芥菜叶菜叶（洗净），放入白肉、葱头、姜片、绍洒、精盐、上汤，进蒸笼用旺火炖４０分钟取出，去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶，撇去浮沫，调入味精、胡椒粉即成。上席时配上红豉油２碟。
南卤醉虾
【菜名】 南卤醉虾 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。 【原料】 鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0。5克、香油1克。 【制作过程】 鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3。5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。
豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
酿蜜浸枇杷
【菜名】 酿蜜浸枇杷 【所属菜系】 全部 【特点】 （甜菜）潮洲菜 【原料】 枇杷（２４个，约１２００克）、沙糖（４００克）、白肉（１５０克）、菱粉（少许）、甜冰肉（１５０克）、糖冬瓜（１５０克）、炒香芝麻（５０克）、糕粉（５０克）。 【制作过程】 一、将甜冰肉、糖冬瓜均切成幼粒，加入炒香的芝麻和糕粉，拌匀，即成水晶馅。二、把枇杷去净皮，上面用刀切平，去核，把水晶馅酿在枇杷肚内，用少量干菱粉无动于封口。三、起镬，下白