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炙啦唷�
我认为，如果用“性感”来形容上述感觉，最起码在修辞上会是十分妥当并且一时也找不出第二个词来的。当然，这样的说法丝毫也没有考虑到肝与性能力之间的关系之医学理论，无非是一种私人的主观感觉而已。其实，真正“性感”到有名给你叫的，应该是属于南京城南门外始创于明洪武年间的老店“马祥兴菜馆”的一道名叫“美人肝”的名馔。此馔之艳名，据说在上世纪二十年代浪得于一个医生，因为他有粉红娇嫩的卖相以及琼瑶香润的口感。可惜的是，此“性感”非彼“性感”，无论是“美人”还是“美人的肝”，几乎百分百都是修辞意义上的，因为此肝非肝，这道菜是用鸭胰白为主料、配上鸡丝和冬菇、冬笋爆炒而成的一种“假肝”，尽管鸭胰白又名“胗肝”。
按照当代的饮食健康标准，肝脏属于高度危险食品。但是对于我个人来说，这一警告反而以其危险性平添了食肝的性感。如果桌上现在就摆着一碟刚刚煎好的鹅肝，再采用“肝肝肝肝”的命运敲门声为背景音乐，如此这般地慢慢咀嚼，就一定能吃出一个紧接着一个的高潮来。
论心，尘世间以人心最为叵测，因为隔着肚皮？鸦论肝，万物中则以鹅肝至为好吃，因为鹅肝裹着脂肪。
事实上，我一直相信以三种可供食用的肉禽类？穴鸡、鸭、鹅？雪肝脏而论，味道上委实相差不大，最起码，它们在价格上巨大的差异是不应该与其在味道上的些微差异形成正比。至于上述的些微差异，主要还是在于质地。例如，鸡肝的个头较小，质感也较硬，而鸭肝吃起来也不够鹅肝滑润，有一点涩滞的感觉。
然而，鹅肝的丰腴及其无与伦比的绸缎般的嫩滑也不是从天上掉下来的。技术上，专门用来取肝的鹅是用“填鸭”方式强制性育肥？穴ｆｏｒｃｅ？鄄ｆｅｄ？雪出来的。不过与填鸭不同的是，对鹅施以ｆｏｒｃｅ？鄄ｆｅｄ之目的不是为了吃到异常肥美的烧鹅，向鹅索要的只是一个超级的大脂肪肝。
暂且忘了医生对于脂肪肝的种种意见吧，无论如何，一个因无法对体内多余的养分进行新陈代谢的脂肪鹅肝，就一定会变得肥大而柔软？穴肝脏最后从鹅体内取出时，大如排球，重约在七百至八百克间？雪，再经过牛奶、白兰地或葡萄酒的腌制，吃起来那种匪夷所思的美味，自然就不在话下了。
然而患上这种富贵病并不是鹅肝在价格上富贵于鸡肝和鸭肝的惟一理由。由于每天三次强迫性填灌喂食的过程很容易造成鹅的精神紧张甚至死亡，所以法国人采用人工一对一方式喂食，喂食过程中，还必须不断地拍抚它们，让它们聆听音乐以帮助吞咽及安抚情绪。在这种桑拿按摩式的高昂人工成本之下，市场上的法国鹅肝自然就贵得离谱。
鹅肝的美味据说是古罗马人最早发现的，凯撒大帝对此尤为激赏。然而今天所见之鹅肝的主流形态，原创则在法国西北的阿尔萨斯省（Ａｌｓａｃｅ）。对于中国人的爱吃动物内脏，西人往往友邦惊诧，不过在这种时刻，你绝对用不着大动肝火，只需从容并且字正腔圆地吐出以下这个法文单词：ｐａｔｅ，虽不能吓蛮，却也足以令夷们当场收声，低头认罪并自动自觉地将花喷喷的口水变成垂涎三尺。
提到鹅肝，许多人第一时间会想到鹅肝酱。这大概是因为鹅肝酱、尤其是罐头装的鹅肝酱较易存储及运输，在世界各地的知名度因而也就比较高。不过要论好吃，相信还是以新鲜的煎鹅肝为上。
一小片刚刚在白？穴葡萄？雪酒汁里煎至喷香扑鼻的新鲜鹅肝，表面略焦，看上去是玫瑰色的，吃到嘴里的感觉，甘腴、绵密、多汁——非打个比方不可的话，只能借用《西游记》里经常用来形容猪八戒见到美女时的那个说法：雪狮子向火。李碧华则说，它就“像一块甘、香、鲜、软、嫩的脂肪，入口即溶掉，奇特的芳香令脑细胞也有感应”。这时候，除了一口香槟，一切都嫌多余。李碧华还说，这东西“连吃三天，我觉得自己已变成一堆胆固醇般沉重”。既然要把自己变成一堆胆固醇，我希望我的那一堆会是带有香槟风味的。
煎鹅肝虽然肥腻，但是在烹饪方式上仍然较鹅肝酱更容易为国人接受。鹅肝酱——无论是新鲜的还是装在罐头里的，吃法上与煎鹅肝全然不同。它算是一种“冷盘”，切成薄片，置于一片尽可能简单直白的吐司或者苏打饼干上就可以了。专家说，绝对不要把鹅肝酱像果酱那样在面包上抹来抹去。为什么？专家没有进一步的交待。我猜，这大概是因为如果这么干就会找不到“鹅肝”的富贵感觉，得到的只是一堆与果酱、花生酱或者牛油有关的绝对值不回票价的涂鸦。
在味道上，鹅肝酱没有煎鹅肝那么浓郁，但是由于在料理过程中加入了一定比例的猪肝、鸭肝、鸡肝和鸡蛋等，连带表面的那层金黄色的肉汁冻，因而在口感上较煎鹅肝来得更为错综复杂。尤其是加入了黑松露的顶级鹅肝酱，吃起来更是芳香袭人。即使你吃不惯松露的味道，或者深以为松露和牛肝菌其实并无太大差异，但还是宜对其表示礼节上的敬意，以西方的共识，世界三大极品美食分别为：鱼子酱、松露、鹅肝酱。
碑林
虽然在脂肪肝的意义上同病相怜，但是鸭肝不仅在个头上略输鹅肝，质地也稍嫌粗涩，这种粗涩，也就是广州话所说的“鞋”。但是从性价比的角度出发，如果有两份同样因含有“谷氡酸”而散发出诱人香味的鹅肝和鸭肝放在眼前，后者还是有很多的可取之处。
就肝酱？穴ｐａｔｅ？雪而论，鸭肝酱？穴ｇｒａｓ ｄｅ ｃａｎａｒｄ？雪的味道比鹅肝酱更为浓郁厚重。比之于宋词，如果说口感精致柔细的鹅肝属于姜白石，鸭肝便自认辛弃疾可也。据报道，由于鸭肝的价廉物美，在法国，鸭肝酱的消费量已经远远超过鹅肝，成为占有８０％市场的鹅肝替代品。
而在新鲜鸭肝的烹饪上，中国厨师也有用武之地。受到德国人的影响，鲁菜最擅长鸭鹅的割烹炮制，故除了烤鸭之外，更有“糟蒸鸭肝”记录在案。据美食家唐鲁孙先生说，北京丰泽园早年间出品的糟蒸鸭肝，其妙处在于“第一毫无一点腥气，第二是蒸的大功恰到好处，不老不嫩，而且材料选的精，不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每四十块六十块的自抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了”。除此之外，“不但美食而且美器，盛菜的大磁盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子，菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐，往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章”。
我在北京不仅一直没有机会光顾丰泽园，更从未听人提起过它的“糟蒸鸭肝”。不过以我个人对北京大部分国营饭店的观感，这道菜即使仍然能在丰泽园的菜谱上找到，即使风味不减当年，然而像“碑林”或“鸡血寿山石”这般视觉上的奢侈，怕是已无迹可寻了。
不过，北京烤鸭店里的盐水鸭肝还是非常可口的，观其色泽，与家常的盐水猪肝无异，但咬起来比猪肝要软滑滋味得多。盐水猪肝或者卤猪肝在家自制不难，但是就病理学而论，如果说未烹的鹅肝属于脂肪肝，那么，一大块卤好的猪肝就更容易令人联想到肝硬化。
附：补肝
李碧华说，她有个朋友这样形容法国鹅肝的美味：“好似吃人肉。”为什么用“人肉”来比喻？因为“天下最鲜美的食物便是人肉，无法选用适当形容词”。人有多么好吃，这一点，我们扪心自问，很快就会得到明确答案，只是人肉有多么好吃，实在就不得而知，更无从说起。不过，与其把鹅肝的滋味比之于人肉，还不如直接去考据一下吃人肝的历史，这件事，倒是白纸黑字，有案可稽的。
五代时，叛将赵思绾领兵占据长安，城中断粮，赵就下令屠杀妇女儿童，按一定的数目分给各部作为军粮。每当犒军时，就杀上数百人。赵思绾不但爱吃人肉，尤爱吃人肝。他把活人绑在木柱上，剖开肚子，割下肝脏，炒熟了吃。据说当赵思绾把肝吃完之后，那被割下肝脏的人还在柱子上惨叫。据统计，赵思绾从作乱到事败，共吃人肝六十六副。公元前六六一年，翟人攻入卫国，杀了卫懿公，生食其肉，然后抛弃了他的肝脏。当时出使在外的卫国大臣弘演听说国内有变，急忙赶回来，一看见懿公的肝便痛哭不