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也可能是食具太近似于手，或者用手直接进食难免令人想到婴儿的举止；可能是饮食活动的社会性的不断强化，也可能是因食物在烹饪上的日趋复杂从而越来越容易把手弄“脏”——无论如何，文明社会对于用手进食的禁忌显得尤为严格，似乎只有杀人和通奸才能相提并论。据佩卓斯基教授考证，刀子在餐桌上获得普遍使用之后，至少在英国的撒克逊时代，“一般平民还是潇洒地徒手取食”，只有那些“比较有教养的人则开始养成使用刀子的习惯”，“在正式的场合中，通常是把食物切好后摆在面包上，再用刀子送入口中，以保持双手干净。”不过，进食大块牛肉的时候，右手持刀切割，用来固定那块“滑溜溜”的东西的，还得靠左手。叉子的发明，则促成了在黑暗中摸索的左手从野蛮进化到文明。
沧海桑田，弹指一挥间，虽然熟食的美味和听话好用的食具已经使人类失去了手的记忆，但是成年人自有寻求慰藉的办法，至少在潜意识里。
手抓肉
成年人要完成对吃手的潜意识追忆，重温这种遗失多年的快乐，一个最安全便捷的方法，就是在其所谓的文明规范里去体验一种异质的饮食方式。也就是说，可以透过尝试一种用手直接取食的进食方式来达到这一不可告人的目的。
对汉族而言，只要一提到西北的“手抓肉”或“手抓饭”，有没有过这种体验，我相信，这些人的中枢神经下达的第一道指令并不是“快流口水”，最先被唤醒的应该会是一种久违了的婴儿期、甚至胎儿期的吃手的原始快感，紧接着，才会轮到“好吃”、“想吃”以及破除禁忌的难以克制的冲动。
抓饭的基本材料是：新鲜羊肉？穴也可以是雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉？雪、胡萝卜、洋葱、清油、羊油或酥油、骨髓油、大米，也可配上葡萄干、杏干、桃皮等干果。做法：先将羊肉剁成小块用清油炸好，然后再放洋葱和胡萝卜炒，并酌情加盐加水，约二十分钟之后，再把米放入锅内，勿搅动，文火焖四十分钟后即熟。进食前，主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个净手，待宾客全部净手完毕，抓饭即被置于餐布之上，可直接用手从盘中抓吃。
至于“抓羊肉”则有调味和不调味两种：西路的一派是调味的，除精盐之外，还有洋葱、辣椒、姜片和胡椒粉等等。而北路的那一种，尤其是在牧区，“手抓羊肉”的烹制十分简单，即以新鲜羊腿肉入锅清炖，至七八成熟即捞出食用，免去了一切调味，削成小块之后，以手掇而食之即可。
为什么手抓肉一定要动用手才好吃，为什么手抓肉可以完全不加任何佐料呢？有人认为，此乃民族性情中的豪放基因所致，或曰，过去在草原上购买调味品殊为不易，调味全免的传统故而有之。这些解释都有道理，但是说实在的，又都不太准确。手抓肉为什么一定得用手吃？为什么不加调味也能吃得津津有味？我想，这里面大概也没有什么更深的道理，说穿了，这是由于手的直接介入，胜过所有的食具，胜过一切的调味。
如果你相信此等“手抓食品”的形成是因为人家在历史上缺乏相应的食具，就错得更离谱了，事实上，中国各少数民族在刀具制作上的精美以及使刀的熟练程度，又有哪一个会逊色于汉人呢？
持螯
尽管世界上的食具已经足够让我们游刃有余并且得心应手地对应一切食物，尽管东方人在运用刀叉上的熟练程度也已和西人的筷技不相上下，但是我们还是不得不承认，仍然有那么一小撮的食物，吃起来，还是以赤手空拳为上。
非用手“吃”不可的东西，我第一个想到的就是螃蟹，准确地说，是蒸熟的大闸蟹。大闸蟹全身坚利的硬壳，无疑为进食工具提供了大好的用武之地：早在明代，就有工匠发明了全套的食蟹工具，初创时计有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故又称“蟹八件”，后又在此基础上增至十二件，有点像现在的套装家庭组合工具。这些食蟹工具我在博物馆里都没有见过，据说普通一点的为铜制，高级者则用白银，而且制作上极为精巧。据行家考证，其中刮具形状有点像宝剑，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉使用的是三足鼎立的爵。这些工具又都配以圆形、荷叶状的盘，盘底下亦有三足，三足均雕成龙状，三条龙顶起一只荷叶盘。吃蟹的时候，先把蟹放进荷叶盘，用锤具对整只蟹各个部位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用刮、镊夹出剔出蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉，每吃一部分时先要匙进爵内，再用匙盛上作料，一丁一点品尝。
尽管如此，大多数的食蟹者？穴包括缺乏上述工具以及对这些工具缺乏耐心者？雪，或者说那些全心全意享受大闸蟹的人，基本上还是选择直接用手剥食。《红楼梦》里的薛姨妈不仅不缺工具，还有人把剥了壳的蟹肉专程送到嘴边，但是她却对负责剥蟹的凤姐说：“我们自己拿吃香甜，不用人让。”
用手剥蟹的种种乐趣，非三言两语可以穷尽。李渔说：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而食之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”我相信李渔说的“自食”就是动用自己的手指。不然的话，晋人毕茂世就不可能以“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”之言而名垂中国之“食蟹名人”榜首。若讲究身段，依赖工具，恐怕“一手持蟹螯，一手持酒杯”就得改写为“一手持蟹螯，一手持‘蟹八件’”了。
当名士的姿势已成奢侈，用手剥蟹的另一种实用性仍然值得重视：假冒的洋澄湖蟹大量上市，加之纯种的洋澄湖蟹近年来饱受杂种河蟹毁灭性的“种族大兜乱”，致使两者在外观上已难以分辨，剩下惟一可信的求证之法是，吃过之后闻一闻自己的手指，若有强烈之蟹腥且经久不散者，为真，反之则为假。《红楼梦》第三十八回的菊花蟹会上，贾宝玉做咏蟹诗即有“指上沾腥洗尚香”之句。此法虽最为简单可靠，可怜竟要等到事后。眼下正是持螯季节，诸位不妨于食蟹后自测一番。若在自己的手指上得不到那“沾腥洗尚香”的结果，也可夺邻座之手狂嗅，若两手皆落索，就是“执手相看泪眼”的时候了。
仁者心动
非“染指”不可之食物，除虾、蟹，还包括禽畜的个别部分？穴如鸡腿、鸡翅、猪手？雪，某一部分的瓜菜水果，大部分的坚果以及像寿司和馒头、包子这样的米、面制品。
若对此等食物再做细分，就不难发现，除其中一部分因体积上的细小或形态上的完备而无需动用工具切分之外？穴尽管已有人发明了剥瓜子的机器？雪，皆可借助于各种各样的食具将其顺利送入口中。换言之，就某种意义，例如礼仪或个人卫生而言，这绝不是说若不动手在技术上就无法把他们吃到嘴巴里，除了贪图方便这一人类本性之外，“动手真的要比不动手好吃”似乎是惟一可信的理由。
反过来看，北京烤鸭和羊肉泡馍的娱乐性及其在中国各种地域文化中经久不衰的受欢迎程度，也与进食者在进食过程中受到鼓励的“插手”有关。这种快感一方面来自于日常禁忌的暂时被打破？穴可悲的是，即使偶尔碰上这种机会，例如吃手抓肉，竟也不得不和大家一样戴上一副手套，闷在透明的塑胶套子里安全地一逞轻狂？雪。与此同时，也极有可能使进食者潜意识地回忆起幼年吸吮手指的快乐。事实上，在饮食的整体感受层面，口舌并不是惟一，味蕾所能感知到的味道也只有甜、酸、苦、咸四种。除了嗅觉之外，手的参与极为重要。手部的血液回圈极为丰富，且微循环密集，有极为丰富的毛细血管网和神经末梢，尤其是手指，每平方英寸所含的神经末梢数量高达五万。因此，用手直接触摸食物，不仅可以更加真切地感受到食物的温度，而且能够体验到唇舌所无法探察到的食物的肌理和质地。手直接的参与，无疑使饮食所带给大脑的感受来得更为全面和丰富。佩里·加芬克尔写道：“手的活动为大脑提供了极多的资讯……打个比方来说明：如果你大脑里感觉中心相当于美国国土面积的话，通过手传递给大脑的资讯在感觉中心所占的比重约相当于�