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我认为中国菜可分四大源流，一是家常菜，世世代代先民在普通的日子生存积淀下来，它是故乡的，母性的，是母亲手中那一道菜，它一般没有什么统一的名字，有许多是内容相加，比如茄子炒辣椒，藜蒿炒腊肉；二是专业的酒店菜，它由专业厨师在酒店餐馆中，研制与烹饪发展起来，它有命名，有谱系，不论早期四大菜系还是后来的八大菜系，又每个菜系，都有它的独特口味、烹饪形式与地域性，川菜是中国菜在味觉上的巅峰，而粤味则平淡到味觉上的海拔起点。在物产方面，可以分划出两大食圈，水稻文化圈和小麦文化圈，两大食文化圈中，各区域又有非常精细的小分划，比如鲁菜系，实际上可以分离出齐菜与鲁菜，胶东半岛与鲁西在口味上的区别很大。酒店专业菜的研发是最为活跃的一部分，在北京，一个新菜的研发成功，可以带活整个菜系。许多传统菜都在进行改良，比如同是鄂菜，红蕃茄在北京引入蕃茄酱的口味，试图在味觉上与国际口味驳接。川菜在北京，已大大降低了它的辣度。与之相反的是，许多南方以清淡为特色的菜系，粤菜、沪菜、瓯菜、杭帮菜等，到北京又加重了口味，也添加辣椒。美国麦当劳、肯德鸡都增加香辣口味食品，这就是食文化迁徙、改良与融合的过程。在烹饪史的写作中，专业菜可追溯到宫廷菜；三是文人菜，文人菜有非常之悠久的历史源流，中国经典名著《金瓶梅》、《红楼梦》、《水浒》和《西游记》，都有上乘的美食描述，其中许多菜已失传，当代人从中挖掘出来，重新制作，其中有一些属作者夸张或虚构，但不妨碍挖掘者受到启迪而创新。另有一些文人菜是由文人直接创造，比如东坡肉，这道菜是一个经典名菜，近千年了，流传至今。我到当地去考察听到民间传说，苏东坡去罗州（后来的蕲州，南宋时被金人摧毁），看到罗州人吃肉，喜欢炖，炖三天时间，肉绵如膏而味道纯正。苏东坡回黄州照单炮制，炖七天，其味更纯。著名诗人苏东坡做了一道，这道菜就借苏东坡诗名而名扬天下。历史上许多文人在写读期间，都会尝试自己做一些菜肴，包括当代文人，文人菜因为时间条件充裕或物质局限，与前二者均有差异，它脱胎于家常菜和酒店专业菜，它更重味而不重形，也有些形味皆佳，名也雅致，只因多数不能固化或因烹饪成本过高，不被民间与酒店专业厨师采纳，却不妨碍大家借它的味或形改制，文人菜因为与一个著名文人关联，文化积淀甚厚，在许多地方，仍然留有一席地位，作为地方食文化的品牌；四是佛家菜，或曰寺院菜，现在普遍叫素斋，它去荤辛，肉食要戒，辛臭之菜葱蒜等也要戒，豆腐、蘑菇在高级素斋里占重要成份，如厦门南普砣寺的“孤云丝雨”，就是香菇烹制。素斋发展到今天，也进入俗家食谱。另外，还有数不清的地方小吃，它们是独特的地域性食物符号。 总之，食文化的兴起，与一个民族的兴盛相关，它是民族整体发展的食文化表达。我个人悉心研究地域美食，将美食与地域文化放置在自己的研究范围，现在准备推出个人系列，这个系列是开放性的，前提是绝大多数文章，均为我个人到当地品饮之后所作。我想，这可以摆脱从酒店吃到酒店，从书本抄到书本的模式，从味觉出发，可以归纳为“味觉中国”，我相信这是一个有意义的文化探索，它的根是中国五千年的农耕文明，它的广度是中华文化辐射圈，也包含将中国农业物产推介世界的因素，我将努力。
《徘徊的鱼》 第三部分树上的斑鸠（图）
树上的斑鸠
我喜欢这样的景况，在南国，清晨朦胧的晨光初照，门前院子的花木间，以及窗外的树林，飞来无数的斑鸠，它们在枝叶的深处咕咕地叫着，或默默地站在枝头往窗内打量，有薄雾的飘浮，朝霞的玫瑰色光晕淡淡地濡染，清凉的柔风拂帘而入，是十分清爽的一种爱意沁于心间。就有了一些隐居的意味，仿佛是洗尽生命中北国的尘土与劳顿，细小的快意便在一个南国的清晨凉露般弥漫开。 这么多的斑鸠，有时候它们成群地栖在院子西北角丛竹间的一株枯竹上，默然间不经意望去，以为竹上是长出了若干阔大的叶子，或是结果，当它们将羽毛蓬松开来的时候，是一个大的椭圆球体。斑鸠在草地上走时，显出几分笨拙、慵懒和悠闲。这些斑鸠属的中型鸟类，上体多呈褐色，颈基两侧有黑或蓝色的颈斑，肩周有显著的红褐色羽缘，尾浅黑色，有灰白色端斑，飞翔时扇形展开；下体是葡萄酒红褐色，嘴沿蓝色，脚是红色。斑鸠的羽色极易混同于枯草、落叶和土壤，只有当它行动起来，方能真切地感觉它的存在。斑鸠看上去体型是如鸽子，但是它的颈短，胸肌发达，尾瘦而长，令它飞翔的时候有一种下坠感。我一直以为，斑鸠就是鸽子的祖宗。几度想用数码机将它拍照下来，但总是拍不出一种清晰感，斑鸠确实是一种质朴的在大地上艰苦奋斗的鸟吧。 斑鸠多的时候，是栖在玉兰树和樟树的枝上，默默的，只有两只眼睛亮着，小心地发现它们的时候，它们也不动声色，如是久长时间地盯着它，它会不安地拍翅而去。其实，我看它们是没有更多的想法，已经没有少时用弹弓射击它们的念头，在干渴的北方久居，深刻地领悟了南国绿意与飞翔之鸟的美意。有时候真想把这样的美意也带回到北国，让生命融入和谐的自然，让天空洁净大地苍翠，让时间如斑鸠默默地栖息在绿色的枝头。人间鸟间，都在岁月之间，像芬芳的花朵，悄然地开又悄然地谢，于季节的轮回复返，那永恒的绿叶，令地球沧桑而不老！那一树斑鸠……那一树斑鸠。
《徘徊的鱼》 第三部分禅意的俘获（图）
禅意的俘获 冬天的青岛，白日艳丽的阳光斜照德式楼顶的红瓦，黑夜呼啸的海风流浪寂寥弯曲的街道，只有海鲜，那些来自海洋深阔地带的贝类、蟹类、虾类和鱼类，恒久地弥漫着海的气息。穿过青岛的麻石街，看罢天主教圣弥厄尔教堂，伫立栈桥临风眺海，心情就有了几分悠远，甚或是宁静。一个海湾上的岛，风雨与阳光在此驻足，沉积的时间记忆被友人翻起，一些历史斑斓的化石碎片，在脑海里闪烁多种光彩。在青岛，几日的小小逗留，一颗南北奔波的心便若出离世外。 我喜欢海鸥迎风飞翔的姿态，振翅俯仰之间，阳光拂过后掠的翼沿，镀亮一张金色弯弓。无数多的姿态，构成世界的精巧与大拙，如永不止息的海涛。季节令街树——法国梧桐树冠纷杂的三角叶释离橙色意韵。青岛湾，退潮后的海礁，暗绿的海藻披挂礁壁之上，灵动的小蟹急速退隐洇水的礁缝，些许小的海水，如一滩清泉，有孩童在捕捞小的虾米，捉鱼摸虾，是童年的天性嘛。 吃虾是充满程序之魅的，青岛近时流行吃烤虾，是将虾用微波炉烤制，虾壳业已起层，饱满的虾仁略略收缩，艳红的虾因此褪色，是一钩浅红，便是可以将虾壳也吃掉，失水的虾柔韧耐嚼，减少些许鲜气，添了几丝干香。然一个外客，终是喜欢吃鲜虾，一碟红艳的虾，恰是有无数金钩钓客，望之不可以释然。在青岛吃虾，徒手拈起，择头，剥壳，蘸酱油调料，送入口中，剔离酱味之后，是甜柔的绵鲜。今番与青年作家刘宜庆兄在金灯塔酒店品饮，这是第二次光顾金灯塔了，它有一个妙处，便是足有四米高的大厅正墙，全为玻璃嵌制，阳光透过玻璃墙照耀着食者，餐桌托起一片阳光明媚的心情。斟酒，宜庆兄牵了两只虾的长须将虾递送我的碟上，说，牵须一下。忽然一动，牵须？谦虚？东道主待客，大抵要给客人上菜的，牵虾之须得之“谦虚”，便获禅意了。 喜欢这样对桌而坐，讲谈文字，品评青啤，漫不经心地剥虾，或悉心地品味阳光下的精致味道，悠然于世外，如驻心灵驿站的小憩，旅程的风便退却很远。一只金钩的虾，一瓶凉爽的青啤，一位敞开胸怀的文友，也许还有一些阳光，就闪存于记忆之中，从此想念青岛，会有一打的意象铺陈，于漂泊的人生，亦有一个城市可以挂念吗？我爱青岛，是一样禅意的俘获。尤是美丽岛的历史碎片，梦时，如是一轮海月的一瞥。
《徘徊的鱼》 第三部分那山那水（图）
那山那水 �