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味觉还有相互抵销的现象。吃肥肉蘸醋解腻，羊肉放醋去膻，味精可以缓解咸味和糠精的苦味，糖可以减轻苦味和酸味。在药剂配伍中，蔗糖是良好的矫味品，它可以减轻药物中不愉快的味道。水果所以有甜、酸甜、微酸和酸之分，取决于水果中的糖酸比值。
东北名肴小鸡炖蘑菇，吃起来格外鲜美，其中有味觉的“相乘”现象。因为鸡肉中含谷氨酸，磨菇含乌苷酸钠，两者混合，鲜味可增加几十倍。这种“相乘”现象使人得到启迪，60年代生产了一种特鲜味精，把乌苷酸钠（或肌苷酸钠）与谷氨酸钠（普通味精）混合，鲜味可增加40一160倍。有趣的是两种糖混合也能增加甜度。蔗糖甜味为1，葡萄糖是0。74，如果将27％的蔗糖与13％的葡萄糖混合，它的甜味竟与40％的蔗糖相似。
变味现象大致有3种。一是简单变味，喝了硫酸镁（泻盐，苦）再喝普通水感觉甜：喝了鲜汤再吃桔子则苦。海南岛引种了一种花生米大小、又黄又红的“神秘果”，吃后5分钟，再尝苦、涩、酸、咸等味，都成了甜味。果中含一种有变味功能的蛋自酶，吃上2微克，就可以使舌头变味保持3小时。二是习惯性变味，初次喝啤酒的人往往说它“像马尿”，喝过几次就习惯了，这是味觉的一种适应。三是复杂变味，单纯味觉只有甜、酸、苦、咸4种，其他千变万化的味道都是这4者的混合。以白酒为例，酒内香、甜、辣、苦、涩各味配比协调，就形成了特有的风味。江西名酿“四特酒”，就是由于具有香、辣、苦、涩特点，它是周恩来总理命名的。
Number ： 116
Title ：味觉与嗅觉
作者 ：
出处《读者》 ： 总第 13期
Provenance ：《西门子评论》
Date ：
Nation ：
Translator ：杨能益
味觉
只有舌头有味觉官能。味觉器官实际上是舌头上200多个味觉芽。这些味觉芽包括以下4种基本味觉的化学感受器官：甜味、咸味、酸味和苦味。
这4种味觉组合在一起形成一大块味觉区域，如同我们视觉的几种基色可以通过化学感受器官组成所有可见颜色的浓淡。
这些基本味觉只限于舌头上的某些部位，例如，甜味在舌尖，酸味在舌两侧，咸味在舌边，苦味在舌上面。咸味，甜味和酸味这3种是混合的味觉，而苦味是独立的味觉。
嗅觉
人的嗅觉主要是用来察出食物的气味。人的嗅觉器官与动物的相比很不发达，实际上只是鼻孔内一块2平方厘米左右的粘膜。大脑中的嗅觉中心也相当小。
人鼻这个嗅觉器官只能察出分子形式的4到7种基本气味。周围空气中无数的气味是这些基本气味的混合气味。
呼吸一次，人的鼻子大约能察出：
10000个六氟化硫 （SF 6）分子；
500000个硫醇（CH 3…SH）分子；
50000000个香草分子；
100000000个樟脑分子；
1000000000000个石炭酸分子。
相比之下，狗鼻子的嗅觉器官粘膜面积大约是150平方厘米比人的嗅觉器官大约灵敏74倍。
Number ： 117
Title ：欧洲习俗一瞥
作者 ：戴尼斯·让巴尔
出处《读者》 ： 总第 13期
Provenance ：《观点报》
Date ：
Nation ：法国
Translator ：靖晓
在法国，没礼貌的人见警察来了，总是说“22，狗子来了！”秩序井然之邦的丹麦和德国没有类似的惯用语。“荷兰人就稍显得怪诞些。阿姆斯特丹的人说：“瞧啊，5个8。”（因为长时期中，警察的电话呼号是88888。）不过，兴致大的尤其是意大利人。阿尔卑斯山那边的人们见了卡宾枪手，会嚷嚷着逃开！“跑呀”！“下雨啦！”“他们来了！”
要说到挖苦人，北欧是拉不下的。像法语的“茄子”或“长春花”，到英国就改了名儿，成为“停车计时大闺女”或“蓝色轰炸机”。在卢森堡，停车管理人均为男性，因而变成了“乱吐痰的小佬儿”，因为过去他们要把违章警告拿唾沫沾湿贴到挡风玻璃上去。在荷兰，则叫他们“掀刮雨刷的”（把违章警告夹进去）。
国与国之间的礼貌么？要说法国人还管德国人喊“德国佬”，叫意大利人“通心粉”，称英国人“烤牛肉”，我们的伙伴们也少不了对我们和另一些国民冠以可爱的绰号。在英国人口中，法国人叫“吃青蛙的”，德国人是“吞锅巴的”。丹麦人称德国人“吃香肠的”，德国人又恰如其分地回敬他“吃肥肉的”。比利时人认为我们是“饶舌鬼”，荷兰人是“干酪脑袋”。比喻得更绝的是卢森堡人，叫我们“咖啡杯”，叫意大利人“熊瞎子”，叫比利时人“烧砖匠”（由于他们的房子多用砖的缘故）。荷兰人则说比利时人是“油炸土豆嘴”。诗意横溢这顶桂冠该归意大利人，他们管荷兰女人叫“郁金香”，管法国人叫“吃蜗牛的”。吃蜗牛的也好，吃青蛙的也罢，反正法国人贪吃的习惯是世上仅有的。
从饭桌到床，均没有很多相通之处。欧洲最能一致的地方，也许要算卧室。9国的通例是用“法国式”或“夫妻”大床。还剩两个抗流小岛：凡麦和德国，它们还有不少双人分用床。
最丰富多采的要算绵语情话了。英国时兴“心肝”，“小鸟”；德国人爱用的“宝贝’，到荷兰成了“小猫”。卢森堡人则用“小耗子”。在意大利，与通用的“未婚妻”、“未婚夫”相应的还有些简洁的字眼，那儿的人是不拿年轻人的童贞来开玩笑的。
要说欧洲有崇圣传统，那远远谈不上。除了圣诞松和马槽还一致外，各国自有别出心裁的做法。12月31日，英国人挽臂拉手围着圈儿唱“这只是转眼间的一别”。在丹麦，人们放焰火，大摆酒席，吃炖鳕鱼。德国人半夜里放鞭炮，流水般地喝汽酒。卢森堡人和法国人、爱尔兰人一样，互相拥抱祝福。荷兰人一撒手就能花去4000万（盾）。意大利人呢，把所有的陈年旧物全扔上大街，把个城市弄成大拉圾场。
庆祝战争和胜利的日期也各自有别。5月5号是丹麦1945年解放的日子，6月5日是它的国庆。荷兰每5年只搞一次二次大战结束庆祝日。英国人把对自己南征北战的回忆汇集在一个日子，11月11日。
比利时同法国并列庆祝日纪录的保持地位：7月21日是它的国庆节，11月11日为假日，6月18日是滑铁卢战役纪念，5月8日是解放日。含羞忍辱的德国无所庆贺。意大利人只在11月4日纪念一次大战。最后是卢森堡人，只在11月为战争死难者草草举行一个哀悼日。
相反，在赶时髦方面，民族主义倒确确实实地消亡了。英国人喜爱意大利皮鞋，科西嘉的开司米，波尔多的葡萄酒，哈瓦那的雪茄和圣…奥诺雷区的服装。美观适用的货物是无肤色、民族之分的。丹麦人喜欢法国的时装、香水、平底锅和葡萄酒。比利时人吃瑞士的巧克力，喝法国的酒，而买的则是德国的电子产品。当然，荷兰的雪茄还是荷兰货，可是奶酷是法国的，地毯…如果用得起的话…却是波斯货。
放下公鸡说说毛驴吧，也就是由地毯再谈谈黑猫及欧洲的迷信习俗。大家都有害怕的东西。在德国、丹麦、爱尔兰、比利时和法国，人们见了暗毛色的大公猫会汗毛直竖；相反，英国认为黑猫会给人带来吉祥事儿。13，在伦敦、波恩、布鲁塞尔、卢森堡、阿姆斯特丹、都柏林和罗马，是令人恐怖的。17，在我们阿尔卑斯山对面的邻居中也不大受欢迎，而且他们还怕听猫头鹰叫和冰的破裂声。在爱尔兰，看见一只喜鹊是倒霉的征兆，看到两只就有喜事。比利时人早起穿鞋爱先穿左脚，这样能“消除牙疼病”。德国人乐意遇上个通烟囱的，或许喜欢给他一个芬尼，过后喜事儿就会来临……。英国人不从梯子底下过，在屋子里不撑开伞，从不将鞋子放在桌子上。丹麦人忌讳带来灾祸的盐，不用一根火柴点三支烟。为了消灾避邪，他就一次或几次地念7…9…13。
这样还不行的话，他也许就会去找大夫。在法国、比利时、意大利，大夫叫人说“33”，在英国，大夫非让你说“99”不行。德国的大夫让病人咳嗽。卢森堡医生叫人短短地“啊”一声，爱尔兰的则要人颤着嗓子作“啊啊啊”。
用不着医生时，这欧洲人会去听音乐。英国人把立体声唱机调得低沉些；法国人同卢森堡人，丹麦人和荷兰人一样，调