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随着茶叶的交易，“茶食”也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上“茶食”为正规。而所谓“茶食”，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘“蜜糕”。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能“啜之”的饮料，而“粗者”只能喝乳酪。
辽金食俗
器物小识 辽金食俗（3） 作者：伊永文
随着宋朝与辽金的频繁交往，辽金也逐渐学会了宋朝的一套“茶食”方式。在宋朝使节来到金国时，金人就以“先汤后茶”，予以接待，这一待客方式颇具汉家风范。安置好宿处，金人又在晚食时，“先设茶筵”。“茶筵”由瓦垄、桂皮、鸡肠、银铤、饼饵等小食品构成。其中，有一种用蜜和面、油煎成，取其形似唤作“西施舌”的茶点最受金人的厚爱。毫无疑问，这种宛如人舌，吃来柔软的茶点是取于中原，这真是以汉族之食再还于汉族。“茶筵”到此并不算结束，金人再供应馒头、血羹、、肚羹、烫羊饼、子解粥肉齑、索面骨头盘子……
早晨供应的点心则又翻出新花样：灌肺、油饼、枣糕、面粥……这已经与中原的饮食相差无几了。灌肺、油饼、枣糕均是两宋时期都市里的大众食品。在东京，“灌肺”是作为天晓入市的诸人的“早点”随处叫卖的。到了临安，“涌金门灌肺”则成了著名市食。东京、临安，专营“油饼”的食店，比比皆是。枣糕是普通市民逗小孩玩耍时的小食品。
即使辽金开始了“城郭以居”的生活，辽金待客方式一时仍难摆脱“虏食”风味。宋使路振去辽国时，辽国待之以上宾，并由驸马都尉兰陵郡王肖宁侑宴，江少虞《宋朝事实类苑》记其场面是：
先荐骆糜，用杓而啖焉。熊肪羊豚雉兔之肉为濡肉，牛鹿雁鹜熊貉之肉为腊肉，割之令方正，杂置大盘中。二胡衣鲜洁衣，持帨巾，执刀匕，偏割猪肉，以啖汉使。
这种用匕首入口的进食方式，不由人不想起宋人为辽人所作的“沿边壮士生食肉”的诗句来，但它较之生吞活剥已前进了一大步。
中期的辽国已陆续建筑起了上、东、南、西、中五大京都，苏颂出奚山路，入中京界时，就看见道旁店舍颇多，人物亦众，而且食邸门前挂着木刻朱旗，这使苏颂欣喜地吟咏出了“朱极刻旗村肆食”、“物俗依稀亦慕华”的句子。辽民族就是如此热烈地向中原饮食文化看齐。
实际上，早在公元943年，辽太宗就遣使入贡于南唐，持羊30000口，马200匹来卖。其目的之一是为了换得钱，来买最能代表汉民族饮食文化水平的“茶药”。为了达到获得中原饮食文明这一目的，辽金民族是不惜一切代价的，有时竟借战乱而强夺。靖康元年（1126），金人在攻打宋朝首都之际，就向宋政府“索酒匠五十人，酒三千瓶”。后来的周辉出使金国，所饮味道颇佳名为“金澜”的酒，虽说是用金国境内的金澜水酿成，但不能不说这和汉民族输出的酒及酒匠有关，因为在金代相当长的一段历史上，只有过“多酿糜为酒”的记载。当然，大量的饮食杂物，还是通过正常的贸易渠道所获得。辽金专门设立了物品“互市”的“榷场”，从《金史》中“泗州场岁供”的物品中就可见到这种迹象：
新茶千胯，荔支五百斤，圆眼五百斤，金橘六千斤，橄榄五百斤，芭蕉干三百个，苏木千斤，温柑七千个，橘子八千个，沙糖三百斤，生姜六百斤，栀子九十称……
正是由于有了这样广泛的饮食交易，辽金民族啖生喝血的饮食结构才得以改变。《辽史》记载：降黜的辽王公扈从中，也出现了“庖丁七人、酿酒司三人”。金主款待“夏使”，也摆出了一副饮食大国的架势，有“食官、监厨、称肉官各一”，“尚食局直长、汤药直长各一，厨子五，奉饮直长一，过食司吏八十，街市厨子四十”。这些现象绝非孤立，乃是一个民族整体饮食水准的反映，倘没有众多的山珍，何必设那么多厨人庖丁？若没有佳美的酒食，怎么能有奉饮直长、过食司吏等官职？尽管这都带皇家色调，可这毕竟与辽金民族前期的“人仰乳”、“渔猎给生”的格局不同。无庸置辩，在辽金民族后期，一个具有汉化倾向的饮食体系正逐步形成。南宋洪皓在滞留金国期间所记金主供给南宋使者的食品，就给我们留下了一系列雄辩的证物：
日给细酒二十量，罐羊肉八斤，果子口五百，杂使钱五百，白面三斤，油半斤，醋二升，盐半斤，粉一斤，细白菜三升，面酱半斤，大柴三束。
以上“日给”，几乎囊括了自宋元以来人们所津津乐道的人生七桩大事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶，它标志着全新的饮食生活的光芒已经普照到了辽金民族。
辽金食俗
器物小识 辽金食俗（4） 作者：伊永文
同时，饮食习俗的变化也是和城市的繁荣密不可分的，是城市，只有商品经济发展的果实——城市的壮大，才使享厨爨以摒毛血成为现实。《乘轺录》记辽代的幽州城中就有26场，“列肆者百室”。南京则城北有市场，陆海货物，聚于其中。“膏腴、蔬、果实、稻粱之类，靡不毕出，而桑、柘、麻、麦、羊、豕、雉、兔，不问可知”。这里既有辽国的物产，也有来自中原的物产，两水交流，汇成了一条五彩斑斓的饮食长河。
金代的饮食市场更加宏丽，宋话本《杨思温燕山逢故人》描写的燕山市内的“秦楼”，其广大，“便似东京的樊楼一般，楼上有六十个阁儿，下面散铺七八十副桌凳”。这等规模的酒楼，足以表明金代燕
金代酒楼
山饮食市场消费能量之大，它至少可以和北宋最负盛名的东京樊楼相媲美了。山西五台山北麓繁峙县金代正隆三年（1158）所绘的壁画，还可以使我们知道：金代的食肆酒楼是非常发达的，楼阁的宏伟，各式食贩的忙碌，歌姬舞女表演的繁忙，丝毫不逊色于繁荣的中原。
但并不能因此说，只有宋代给辽金以影响，辽金对宋代就没有影响和贡献了。从辽开始，就有好食物传入中原，填补了中原饮食的空白。即以水果而言，在辽代之前，中原是没有西瓜的。辽国兴起之后，据说契丹破回纥时得到一种水果种籽，契丹用牛粪覆盖而加以栽培，培育出来的西瓜，其大如中原的冬瓜，而味道甘甜，可以生食，这就是西瓜。也许是地理位置相近的缘故，金代也有人专门种植西瓜，元好问《续夷坚志》所记临晋一农家可为代表，他种了“一窠西瓜”，达“一千二三百颗”。随着贸易的发展，西瓜也传入了汉族居住的地区。在临安街头，“西瓜仁”被作为一种大众小吃出售，这显然是辽金西瓜的流韵。
还有赵州的瓜，瓜以小为贵，味甜肉脆。每有汉使来到，金人便用盒装满赵州瓜送到汉使住的门前，任取以食。周辉《清波别志》记他在北征时曾带了几个赵州瓜回来，赠给了李太。李太素善做酱，因此学会了“渍瓜法”，金人是非常欣赏李太的这一“赵州渍瓜法”的，认为它和金国风味“逼真”，所以，李太老了便辞职专靠出售“赵州渍瓜”为生。绍兴辛巳，赵构驾幸江上，经过无锡，小太监到市场买到了“赵州渍瓜”，献给了赵构。赵构吃后满意异常，屡屡宣索，有时竟“尝呼唤至夜”。至于其他食物，如乳酪这一辽金的特色食品，也进入了北宋的都城。“烹乳酪之珍馐”，此话不错，乳酪独特的风味受到了广大市民的欢迎。东京城里，“乳酪张家”就是专门经营乳酪而成名的，尤其清明时节，纷纷奔向郊外上坟的人们，把乳酪当成了“节食”。南渡以后，乳酪又在南宋都城临安，成了市民的每日不可缺少的食品之一。正是由于人们非常向往乳酪，饮食商贩便开动脑筋，将这乳酪独有的风味加以变化，做成“酪面”，像临安著名的市食“落面”便是。在临安卖“酪面”的，只后市街贺家一份，而且价钱十分昂贵，“每个五百贯”。但由于“此北食也”，临安市民买物有一癖好，多趋有名之家，竞相争买这“贺四酪面”，用两个油饼夹着吃。因为它是从东京流化来的食品，宋高宗也经常品尝，并念贺家是东京来的市民，予以厚赏。乳酪为“北食”争得了一席之地，人们似乎从乳酪认识到“北食”的可爱与可贵。
在临安，“北食�