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所有的创造发明为威胁。农民必须越来越艰难地从事传统农业以养活自己。他们采纳新思想，但只采纳适合他们的集约劳动、适合乡村贫穷社会的那些新思想。即使拖拉机可以买到，他们也不会使用。由于劳动力如此便宜－－既因为人数众多，又因为荷兰人残酷地压制劳工提高工资的一切企图－－故而没有使用机器来代替工人的诱因。相反（格尔茨在此预料到了伊懋可的“高水平的均衡陷阱”），从农民那里榨取更多的产品，总是比用土地或资本取代劳动力方面投入同样的努力更加容易，尽管只有照这么做，真正的发展才可能出现。在商品作物部门，现代化进展迅速，因为荷兰人想要最大限度地增加糖、奎宁等的产量；但谁又会关心农民的农业呢？
东亚农业对內卷化尤其敏感。东亚的“生物技术”基于土地节约而劳动密集。变化通常涉及在极小块土地上投入更多的劳动力精耕细作。稻子和亚洲的植物充分回应了这样一种体制，并始终设法维持其产量恰好足以养活另一个人。这类体制并不妨碍真正的发展（限定为人均更高产量），但确实允许把自己建立在“没有发展的发展”之上。这是一种恶性循环，农民在这种循环中需要有更多的孩子在田间劳动，所以劳动力的供给保持着比食物的供给更快的增长势头。农业的强化发生了，正如博塞拉普（1965年）所预言的那样，但农民的结局却甚至更糟［赵冈（1986年）对这一过程做了最新和最好的报道］。只有生物学上的发明源源不断地涌现（新的农作物、新的高产品系、新的肥料和新的方法），才可能防止这一点。在清朝以前的全部中国历史中，人口的增长相当缓慢，而生物学上的发明却经常出现。在清朝，这种逆转千真万确。皇帝的独裁专制是主要原因。
这样便结束了中国食物历史性发展的沿革。20世纪的当代情景占据了本书的其余部分。中国的现代农业史是一个令人惊异、错综复杂和富于启发的经历，但它超出了我的范围。中国的食物方式在晚清被确定下来；随后发生的事则属于世界现代史。
第七章传统农业的顶峰
在20世纪的开端，世界上土地产出率最高的地区当属东亚。日本可能集约化程度最高，这归因于整个德川时期及明治时期的惊人发展（托马斯·C·史密斯，1959年）；但日本使用的却几乎是纯粹的中国技术。爪哇可能也领先于中国。但至少中国的部分地区－－尤其是长江和珠江三角洲及四川红色盆地－－在竞争中领先。其他国家所使用的真正集约措施，主要都发源于中国。
集约农庄每英亩生产二三千磅谷物；还生产一定比例的其他农作物。块根作物和蔬菜产量更高，但每英亩的卡路里要少一些。因为东南部此时照例是二熟制，与中部的大部分地方乃至北方一样，故而较富饶的地方每英亩生产约5，000磅。东南沿海甚至是三熟制。因为一个人每年需要约400磅谷物（500磅的话则连储藏损耗、种子及为艰苦劳动的额外储备都算在内了），故而l英亩能够很容易地养活10个或15个人。事实上在许多乡村地区，假定每英亩每年产量为10，000磅，人口密度则达到了每英亩20人。
这些产量远远领先于当时西方所见的作物，且西方社会确实没有几个地区生产任何像现在这样的东西。那些确实适宜种稻的地区，借鉴了中国的技术。在1900年以前，西方几乎没有农家甚至可以夸耀一年20，000磅的产量。东欧的农业发展实际上仍处于新石器时代的水平，而俄罗斯各地则勉强进入了新石器时代的水平（沃里纳，1939年；华莱士，1881年）。野生小麦比当时欧洲很多农庄所种小麦产量还高。播下四五粒种子仅收回一粒在欧洲仍是常事；中国的收获率则很高。而且中国生产的不仅仅是卡路里，还有维生素A、C及其他充分供给的养分。中国人设法生产数量庞大的蔬菜、豆和鱼、猪与鸡，足以为除赤贫者之外的所有人提供基本的生计，尽管必须在大部分农田里种上谷物。集约农业并不意味着只提供卡路里；还意味着提供全部的均衡饮食。于是集约农业必然走向多样化－－许多地区高度多样化。普通农民生活在饥饿边缘，对于他们来说对付贪官兵匪比对付农业的不足更要紧。利皮特（1974年）证实，大量的剩余本可以向所有人提供相当好的食物，却至少是在无过度灾难的年度里，流向了精英阶层。
如果存在对这种集约体系的解答，那便是循环利用。也许可以保存的养分不会失去。最可能的有效利用是由各种“废”品产生。如人粪喂狗和猪，它们是比人效率更高的消化者，因此能将我们多达一半的排泄物当做食物食用。杂草和秸秆并不直接做成混合肥料，而是喂猪和牛。畜粪，除了人粪超过了猪的需求以外，与未被选为牲畜食物的所有植物性材料一起，成为主要的肥料。灰烬、穿旧的草鞋、弄碎的砖和砖坯、池塘里的藻花，尤其是沟泥与河泥，均至关重要，不仅因为它们提供了养分，还因为它们保持了土壤的结构和组织（F．H．金，1911年）。许多垃圾也辗转成为鱼的食物及池塘的肥料。生长在沟渠的杂草被草鱼吃掉，而榨油的残渣则成了理想的池塘肥料及饲料。其他垃圾被独特地制成堆肥。如肥料和大粪被丢在坑里晒上几个星期或几个月－－这种处理方法通过分解的热量附带地消灭了寄生虫卵及幼体（当然，不顾一切的农民经常缩短时间，带来了灾难性的结果）。因为水在使用前被烧开，且食物几乎总是被煮过（虽然并不总是很充分），寄生虫的传染比它本来会传染的程度要小得多；比起由食物或肥料引起的传染，它可能更经常地因直接的皮肤接触与肮脏的洗涤而发生。
一种养分要避开这一循环几乎是不可能的。同时，诸养分不断地进入这一循环，至少在被灌溉的低地是这样。丘陵和斜坡的长期燃烧与侵蚀最后引起了生态上的灾害，但其确实稳定地使低地肥沃，即接受了陆上的雨水，正如很多农人完全知道的那样。燃烧使丘陵的植被处于演替的早期阶段，以高比例的固氮植物为特征；且无机物在侵蚀进行时从下层的岩石中暴露了出来。中国的农田不仅在三角洲逐渐朝海岸扩大时增加了面积，而且其肥力也因洪涝和灌溉得以增加或保持。
让我们来看看假设的氮原子的历史。华南地区半山腰的空气中，氮原子被根瘤固着在野生的豆科植物上。丘陵被燃烧过。太多的氮在烟雾中上升，而这个特定的原子落入灰烬，并顺流冲下。小溪转入了高地，在那里浇灌蔬菜。这个原子被一个人吃下。最后它被排泄出来，循环进入一头猪内，接着又被一个人吃下，且（让我们说）再一次经过猪，然后遁入猪粪，猪粪又被施于菜地。这一回，原子碰巧被一只啃菜叶的昆虫吃掉了。但其作为人类的食物并没有逸失。一旦蔬菜长到足以不会被家禽吃掉时，农人就将其鸡鸭赶入田间。禽类吃掉了昆虫和杂草。所以该原子又经过了人的肠子。
或许这个原子没有顺流而下。这时它掉进了水稻田，于是整个循环又开始了。假如它变成了种子的一部分，则属于人类的食物；假如它变成了秸秆的一部分，则成为水牛的食料；假如它变成了根茎的一部分，则可能被用作燃料，并成为灰烬而回归田野；假如它遁入昆虫或杂草之中，则会被鸭子吃掉。
华南的养鸭人照例将其鸭群租给种稻人，或者根据当地的价格比例，略微付一点费用，让其鸭子通过大田。该原子最后逃脱了稻田的循环。但稻田以下的低地浸水太深或太多，因而不适合稻子生长，成为鸭栏、水牛牧场以及种植水田芹、莲、空心菜和其他水生食物的水田。然后是鱼塘，鱼塘外是沼泽，可捕获野生的鱼虾，割芦苇苫房顶（茅草用坏后可做堆肥）。即使逃入海里的养分也不会丢失，因为海上渔业无所不及：牡蛎被养殖，在海洋中浮游、掘穴或爬行的万物都被用做食物。
对氮原子来说，真正逃脱的惟一途经是进入空气。当植物在明火中被燃烧时，大部分氮就逸失了。但在中国的乡间，燃烧却是在厨房大灶的火膛里进行的，厨房为神龛（灶王爷之家）的所在之处和家庭的中心之地。镬和炖锅整洁地遮住了灶顶的火膛。在寒冷的北方，烟道从设在地下的炉灶通过，给其加热；于是厨房变成了全家的冬季居所。最少的燃料被用出最大的效益；一