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了的。淀粉是由一个一个葡萄糖分子连接成的长链大分子。它先被α…淀粉酶
切成一段一段中等大小的分子，称为糊精，然后由糖化酶把糊精切成一个一
个的葡萄糖分子。这样淀粉也就变成了葡萄糖。葡萄糖也是甜的，但是甜味
不强，甜度只有蔗糖的 2／3 左右。于是再请葡萄糖异构酶出场，它的特长就
是把葡萄糖转化成果糖。果糖比蔗糖还甜得多，甜度是蔗糖的 1．7 倍左右。
经过转化、提纯、混和等工序，最后的产物是含果糖 55％、葡萄糖 45％的高
果糖浆。高果糖浆的甜味正好与蔗糖相当。
高果糖浆的优点在于它的原料是来源广泛、价格低廉的淀粉，生产成本
只是价格的 28％左右，因而在与蔗糖的竞争中处于十分有利的地位。在美
国、日本等发达国家，高果糖浆的产量连年大幅度增长，蔗糖的消费量却连
年大幅度下降。
在“为生活添加甜味”这一领域里，酶工程并没有因为生产高果糖浆的
成功而停止脚步，学者们又转向了两个课题：一个是用酶把葡萄糖转化成蔗
糖，一个是用蛋白酶来生产比蔗糖甜 200 倍的天门冬氨素。
自从 50 多年前青霉素被发现并投入临床应用以来，很长时期它一直是对
付许多炎症的首选药物。然而，它也有缺点，一是使用多了，许多病菌对它
产生了抗药性；二是它对一部分病菌本来就没有杀伤力。许多科学家开始研
究如何对青霉素进行改造。办法很快找出来了，那就是使用青霉素酰化酶对
青霉素进行裂解，然后再合成新一代的青霉素，它的名称是半合成青霉素。
半合成青霉素比它的母体——青霉素杀菌力更强，杀菌面更广，不过，青霉
素酰化酶很娇贵，不稳定，因而，实现半合成青霉素的工业化生产一度陷入
了僵局。
随着酶工程研究与开发的进展，这个僵局终于被打破了。德国科学家还
运用遗传工程手段改造大肠杆菌，获得了青霉素酰化酶高产菌株，大大提高
了生产效率。大批的半合成青霉素投入了临床应用，取得了理想的医疗效果。
今天，如果有谁的炎症在使用了甲氧苯青霉素、羧苄青霉素（它们都是半合
成青霉毒）后迅速消退，那也该谢谢那造福人类的酶工程。
生机勃勃的生物技术
食品的未来——蛋白质工程
奶酪是最原始的酶工程的产品。而今，现代的酶工程也将奶酪列为生产
对象。然而，困难出现了。生产奶酪时用来杀菌的 T4 溶菌酶，在工作环境温
度 67℃下，3 小时后活力仅剩下 0．2％，这样就无法维持正常生产。
这个问题留给蛋白质工程来解决。
蛋白质工程是新一代的生物工程。蛋白质工程的中心内容是改造现有的
蛋白质，生产新的、自然界并不存在的蛋白质来满足人们的需求。这些蛋白
质主要是酶。
高新技术的日新月异实在令人赞叹不已。生物工程至今还常常被人用“方
兴未艾”这个词来形容，却已经有了崭新的一代。基因工程、细胞工程、发
酵工程、酶工程这四大支柱已经被归入“老一代”了。
这些“老一代”的生物工程确实还存在缺陷，还有许多问题需要解决。
上面说到的 T4 溶菌酶便是一例。又如，人们寄托了很大希望的抗肿瘤、抗病
毒药物干扰素，遇热也极易变性，在 …70℃的低温条件下也只能保存很短的时
间。问题之二是产品的副作用。例如，用小鼠细胞培养、生产的单克隆抗体，
进入人体后一方面表现出强大的药理作用，一方面却会引起免疫反应，因为
它毕竟是异体蛋白。此外，生物工程的许多产品还存在着活性低、提纯困难
等问题，这些问题正是蛋白工程的攻关对象。
要改造一种蛋白质，大致要经过三个阶段：
一、通过计算机图像分析，找出蛋白质整体结构中足以引起某个性能发
生改变的关键部位，或者说在氨基酸长链中找到那个关键的氨基酸。然后确
定这个氨基酸需要如何加工修饰，或者干脆用哪一个氨基酸来代换。
二、找到生物细胞中指导合成这种蛋白质的 DNA 片段，并找出与那个关
键氨基酸相对应的碱基，经过分析后用另一个碱基来取代它。这个繁琐的过
程也少不了计算机的帮助。
三、将改造过的 DNA 片段移植到细菌、酵母菌或其他微生物体内，经过
培养，筛选出能“分泌”出理想的新蛋白质的菌株，再运用发酵工程大量生
产这种新蛋白质。
以上说的仅仅是蛋白质工程一种比较有代表性的生产过程，对这个过程
的描述也是极其粗略的。然而，它大概已经能表明，蛋白质工程集中了生物
工程的精粹，而且还是计算机技术和现代生物技术杂交生成的宠儿。
拿计算机图像显示来说，它显示的不仅是氨基酸排列顺序，也不仅是氨
基酸长链如何缠绕、盘旋的立体结构，还要显示出每个氨基酸的受力情况—
—在哪些相邻分子的引力下处于平衡状态。更进一步地，它还要显示如果某
个氨基酸发生改变，这个平衡状态将如何变化，对整个蛋白质的功能将会有
什么样的影响。如果没有现代计算机技术，这一切都是难以想象的。
蛋白质工程问世时间不长，取得的成果已经令人刮目相看：
那种 T4 溶菌酶，蛋白质工程施以回春妙手，将它的 3 位异亮氨酸换成半
胱氨酸，再跟 97 位半胱氨酸联接起来。这样，它在 67℃下反应 3 小时后，
活性丝毫未减。
在…70℃的低温下难以保存的干扰素，经蛋白质工程的点化，两个半胱氨
酸被换成丝氨酸，一下子变得可以保存半年之久了。
一种生产中很有用的酪氨酸转移核糖核酸酶，只是在一个位点上用脯氨
酸取代了苏氨酸，催化能力一下子提高了 25 倍。
对于用小鼠细胞培养生产的单克隆抗体，专家们已经提出了“开刀方
案”，打算把它整修得更接近于人的抗体，以减轻副作用。
……
蛋白质工程不仅要对那些生物工程的产品进行再加工，还要对一些纯天
然的蛋白质进行模拟和改造。
例如，那绵软、飘逸的蚕丝，那蓬松、暖和的羊毛，那纤细、坚韧的蛛
丝，它们本质上都是蛋白质。对它们进行模拟和改造，再实现大量生产，将
会获得性能比蚕丝、羊毛、蛛丝更优异的材料，改善我们的生活条件。
浏览一下对蛋白质工程的众多评价是很有意思的。
有人称它是第二代生物工程，有人称它是第二代基因工程。
有人说它“曙光初露”，有人说它“前途无量”。
80 年代，有人将“21 世纪是生物学的世纪”这句话改成“21 世纪是生
物工程的世纪”；90 年代，又有人提出，“21 世纪是蛋白质工程的世纪”。
众多人们的关注和瞩目才会引起众多的评价。众多评价至少传递出一条
信息：蛋白质工程充满魅力，充满希望。在近几年内，蛋白质工程可能会取
得更多的突破，又将会招来许多新的评价，我们期待着。
生命延续——低温生物工程
从 60 年代起，一门崭新的生物技术——低温生物技术逐渐形成，逐渐发
展。低温生物技术的要旨就是冷冻生命，就是通过迅速降温使生物达到超低
温，进入冬眠状态，从而得到长期保存。
低温生物技术的重大意义是显而易见的。冷冻生命就是延长生命，对许
多生物来说意味着延长人们使用它们的年限，时人类本身来说就是延长寿
命。后者自然更令人感兴趣。患了不治之症的病人如果对当代的医疗手段已
经绝望，可以冷冻起来，到三五十年后再得复苏。那时也许不治之症已经成
了药到病除的小事一桩。飞向另一行星的宇航员要忍受长达数年的枯燥无味
的旅途生涯，如果能冷冻起来进入冬眠状态，那么一觉醒来就可以精力充沛
地登上另一星球。这样，不仅使他避开了旅途寂寞，“捡”回了几年寿命，
还可以使航天器里面省去许多食品、饮料，轻装上阵。
低温生物技术要解决许多难题，其中冷冻速度是很关键的。冷冻速度过
快，生物细胞内的水分会结冰，把细胞涨破；冷冻速度过慢，细胞会脱水而
使盐分增加，蛋白质分解。各种细胞的组成成分和含水量都不一样，所以，
对于由各种器官组织、各种细胞组合成的生物机体，要确定一个最适宜的冷
冻速度是非常困难的事。类似的难题还有掌握复温的速度、避免细胞器的低
温损伤等等。
由于低温生物技术凝集着人类巨大的兴趣和期望，所以近 20 年来发展很
快