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心情，亲自上前招呼客人。
虞老板一坐下来，就对欧灿辉说，我这个人特别喜欢吃鹅肉，今天特意来试试你档口的手艺，但鹅毑煲我还没尝过，我先声明，鹅毑肉若是老得啃不动，我是一分钱也不会付的。
欧灿辉便笑着说，老板放心，若是不好吃，我倒赔给你。
虞老板便笑了，说，后生仔，我信你，若是不好吃，谅你也不敢挂这么大的招牌。手脚快一点，我的朋友吃过饭还要赶回佛山呢。
有客人上门，服务员也脸露喜色，手脚麻利地摆上碗筷，冲上热茶。在厨房后头空地待着的勤杂工，早就点好了两个炭炉，这时在一个炉上加上新炭，又拿着葵扇猛搧一阵，顿时炉火熊熊，眼见炉子不会冒烟熏着客人了，便搬出到客人的餐桌上。
欧灿辉回到厨房，装了满满一砂煲的鹅肉，亲自端到客人的餐桌上，在炉上放好，盖上盖子。这时服务员已经摆上一小碟凉拌粉丝，虞老板一看，便说，这个是什么？
服务员说，这是凉拌粉丝。虞老板的客人就说，哈，凉拌粉丝当餐前小食，我倒是第一次碰上。伸筷子挑了粉丝吃了一口，大声叫好。转眼间，一小碟凉拌粉丝便给三人一扫而光。虞老板便叫服务员干脆上一碟大的，服务员便说，上大碟的要收钱……欧灿辉忙打断服务员的话，说，不要收钱，老板喜欢吃，就再送一碟给老板开开胃好了。
说话间，碳炉上的砂煲微沸，便有阵阵肉香传送出来。虞老板耸耸鼻子闻了闻，笑着说，闻着倒是香得紧，看来味道不会差到哪里去。
欧灿辉笑笑也不语言，见服务员又端来一大碟凉拌粉丝，便说声各位老板慢用，自走回厨房去。
过了一会，欧灿辉远远见客人打开煲盖，开始吃鹅毑肉，用心瞧过去时，见客人吃得津津有味，顿时放下心来。站在一旁的林伯也脸露喜色，指着外面说，我早说过，摆开档口，肯定会有客人帮衬的嘛。
大排档就是这样怪，若是用餐时候没有客人，想进来用餐的人便会犹疑──熟人当然例外──但若有食客坐着，见有空座位，便不会犹疑了。今天灿记便是这样，有了第一批食客，很快便跟着有了第二批第三批食客，服务员便热情地上前招呼客人。客人开口点菜，见只有鹅毑煲、鸡毑煲，有些人就乱发脾气批评。幸得欧灿辉事前打了预防针，服务员都脸带笑容，极力推荐和解说，于是客人就点了鹅毑煲和鸡毑煲，待尝过了，却又赞好，尤为称赞凉拌粉丝好食开胃，要了一碟又一碟。欧灿辉干脆免了这项收费，吩咐服务员说，新张期间，每桌送一大碟粉丝，不够照加。
到了傍晚，白天帮衬过的虞老板又带了朋友来品尝，欧灿辉心存感激，亲自接待。到入黑时，慢慢的也有了三、四成餐台都有人坐了，欧灿辉心中窃喜。国人都贪新鲜，尤其在广东，凡有新鲜花样食物，便要先尝为快。外省人议论粤人敢吃，说是天上除了飞机、海上除了船只、地上不能走不能爬的，都敢吃进肚里。这话也不知是褒是贬，但鹅毑煲、鸡毑煲是新鲜事物，慢慢传了出去，有人便寻到灿记大排档特意品尝，尤其是那道凉拌粉丝，特别吸引食客。
凉拌在北方很普遍，但粤菜中是没有凉拌这个菜式的，只有一些甜酸木瓜、芥菜、罗卜、荞头之类加上油炸花生作餐前小食，所以灿记的凉拌粉丝一出，顿时美名传播，因为欧灿辉对郑叔的制作做了一些改进，舍得下本钱添加了叉烧，做法是把叉烧肉切成粒状，又加了红罗卜丝、青辣椒丝、黄瓜丝，红红绿绿煞是好看，甜酸适中，爽滑可口，别具一格，尤为适合贪新鲜的年青人口味。
过得几天，郑叔也和郑婶来了，要了一例鹅毑煲，见客人不少，也觉高兴。郑婶见了改进的凉拌粉丝，便对郑叔说，以后儿孙们回来，也不用在家搞，干脆就来大排档好了。郑叔呵呵笑着点头称是。
欧灿辉把林伯也叫出来陪郑叔郑婶，因为已经度过开张冇客的尴尬局面，心情很好，对郑叔说，卫生防疫站的人来过了，因为有两个服务员的健康证还没有办好，开口就罚500元一个。幸得林伯认出带队的那个科长叫郭永强，是落凤岗人，算起来还是郑婶的堂姪子呢，林伯和他悄悄一说，又塞了一条香烟给他，才免了责罚。
郑叔又笑了，骂了一句这个衰仔，对郑婶说，阿強当科长了？记得当年他虽然不穿开裆裤了，整天有条鼻涕顾着玩也顾不着擦的，现在倒给他进了卫生部门，有时间要约约他吃一餐饭。辉仔，你搞饮食，这个部门的人你得罪不起的，有这个关系，一定要好好利用。
欧灿辉点点头说好，又说，别说卫防部门的人得罪不起，连扫街的也得罪不起——环卫处收费的人也来收门前清洁费，带着物价局批的文件，开口就要每个月收三百，好说歹说，才减到一百五。真是未见官先挨板子，也不管人死活。
郑叔便说，中国的事情就是这样，以后这样的事情还会有很多，税务的、工商的、街道的、劳动局、物价局、技监局的……公事公办还好，有些人的手很长，有些人的心很黑，要小心应付，该花的钱不要心疼，莫使牛精脾气，求个平安。
欧灿辉又点点头。事不经过不知难，舞起了狮头，才知道肩上有千斤重。又要担心冇客人，又要担心各路诸侯“摊大个手”（收费如狮子大开口和敲诈勒索），见了这些人低头矮三分，当契弟（注：粤港俚语，干弟弟。亦有谑骂的意喻，或自喻低人一等，或喻其人不地道）还要当好乖契弟，牛精脾气是不敢使的了，使牛精脾气得罪了这些人，这个大排档也不用开了。
郑婶这时也说，辉仔，老话都讲和气生财，对一些刁钻挑剔的客人也是不能得罪的。郑叔担心你年轻气盛，时时啰嗦你，你不要放在心里。
欧灿辉便笑了，说，我年轻不懂事，郑叔时时教我，我欢喜还欢喜不过来呢。
郑婶心里欢喜，见欧灿辉笑时露出牙齿整齐洁白，那欢欣表情绝不伪作，心想辉仔这个后生肯听教肯上进，我若还有个女儿，把他招为女婿也不错。这时她想起娘家有个姪女，今年刚刚高中毕业，人生得靓，脾气品性也好，便想给姪女搭搭鹊桥。以前说不做中，不做保，不做媒人三代好，今时不同往日，只是介绍后生仔女相识，以后他们自己交往，那是不算做媒的。至于成不成事还要看他两人的缘分，辉仔聪明勤快顾家孝顺，应该会有一个好老婆的。
二
大排档因为休闲、随意、收费低廉，得到普罗大众的青睐而大行其道，而随着竞争的激烈，各个档口竞相以廉价、特色招徠食客，于是就形成了一种新的消费时尚，不但在普罗大众、少男少女中盛行，一些单位的聚餐甚至业务接待用餐，也会有选择地到一些有点名声的大排挡，个体商户就更不用说了。
灿记大排挡因为首创鹅毑煲而遐迩闻名，生意出人意料地好，果然就招来了其他眼热的人。
郑叔有远见，先占了中间好的位置，跟着来租地的人，只好分附左右。左面的叫昌记，右边的叫华记，因场地限制，每档只有十来桌的样子，规模自然比不上灿记。因为那两家把前面围墙也通通拆走了，在大街上对三家大排档也就一览无遗，更易招徠过往食客。
昌记、华记也打鹅毑煲的招牌，而且招牌制作得比灿记还大还抢眼，还打上“正宗”两个字，但就是比不上灿记旺。事情也就是这样怪，两边的昌记、华记还有大把空台，很多人宁愿等候，还是要帮衬灿记。灿记后来已经扩增至二十六张台，有人悄悄的替灿记算了一笔帐，一个月的营业额，竟然不下十万元。他们不知道，那两家因为场地是向灿记租的，欧灿辉这一转租收入，不但缴交场租绰绰有余，还是一笔很可观的额外收入。
欧灿辉有时走在街上，也有自己不认识的人和他打招呼，一声声“阿灿”“阿灿”的叫得很亲近，欧灿辉嘴上也很热情地应和，因为这些人看重自己自然心情很高兴。
欧灿辉的工作，是每天早上到市场买鸡、鹅，买回来后交给两个勤杂工烧水劏鸡鹅，然后再到市场买青菜和其他必需品，回来时鸡已劏好剁成块，欧灿辉便动手炆老鸡毑。待炆好这一锅鸡，鹅也劏好剁好了，于是欧灿辉又开始炮制他的鹅毑煲。这时大约九点来钟，勤杂工就可以下班，等到中午十一点再回来吃工作餐上班。服务员们也在十一点前回来，搬桌椅出去摆好，撑起遮阳挡雨的大塑料蓬，做好一切营业准备工作，然后吃�