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但是这样好得很，干嘛要变呢？况且，“变”是谈都别谈的。安东在他的事业即将
告终之时，同意出售这家饭店，但有两项条件：第一是饭店必须保持其原始的风貌；破
破烂烂的地板、摇摇欲坠的炉子、龟裂的墙壁等等，全都不能改变。至于食物呢，同样
也必须维持其一贯的作风——最好的材料，丰硕的份量，简单的烹调。而第二项条件，
则是在他死后，必须好好照顾他的太太。
安东过世的传奇，始自他对医疗、医生这些劳什子之深恶痛绝。他放罹病之初，便
有几位朋友央求他赴巴黎一名医处看诊。他拒绝了。既然是这样，他这些朋友说，我们
就安排这位医生到餐厅来看你好了。
你们若是敢弄个医生来靠近我一步，安东说了，我就宰了他。但他的病不肯放过他，
所以他的朋友也不放过他。有天早上，他们真的带了个医生——一个大无畏的医生——
到餐厅来。餐厅里空无一人，只有安东。他坐在一张桌边，有一杯喝了一半的卡尔瓦多
酒和一支左轮手枪，放在他面前；人则已因心脏病发身亡。
这说法是真的吗？还是他根本就是安详过世放马赛一家诊所的呢？我知道我喜欢的
是哪一种结局；我想那也是安东喜欢的。死在家里比较好。
第十六章 用葡萄施法
一般人很少能在早餐之时，便得以享用葡葡美酒；但我可是要作此推荐，尤其是在
秋高气爽的清晨，人就正在香槟区心脏地带的时候。
我们那时在波奇（Bouzy）村里，正在乔治·维塞勒（Georges Vesselle）家里稍
事休养生息，以备迎战一整天的重大责任。餐桌上当然会有一两杯香槟，用来搭配一碟
碟堆得高高的熟肉和松脆的棍子面包。之后，在端出了呛鼻的熟干酪时，同时也有几瓶
胖胖嘟嘟的波奇酒送上来了；这是在香摈区生产的唯—一种红酒。这样的一顿，我想，
对于你们这些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡，吃一块面麦松饼的人而言，可能算是过
分了点。但我们那天可是有艰巨的活儿就摆在眼前呢；这些活儿得用上警醒的味觉，还
有饱满的肚皮才能胜任。在这种情况下，明智之举，不外就是入境随俗，好好养精蓄锐
吧。
我肚子里有关香槟的知识零零落落的，都是些稀松平常的小事儿，任哪一个外行人
热切喝上几年香槟，便都吸收得进去的。这香槟酒呢，有显赫的大厂，也有小小的酒坊，
有难得几回有的好年份，有浓一点、淡一点的口感，有大一点、小一点的泡泡——除了
这些，香槟于我形如带有喜庆、浪费色彩的谜。这要艺术家才做得出来，没有疑问；但
他们是怎么做出来的，我可不甚了了。香槟，一如法式炸薯条或是佳人的真心，只能看
作是另一样天赐的恩典，只有谢恩敬纳的份儿。
而这情况就快要改变了。早餐之后，我们搭车前往这世上名字取得最讨巧的街道之
一——艾柏尼（Epernay）的香槟大道（Avenue de Champagne），一履安德列·巴瓦雷
（Andre Bavaret）的嗅觉、味觉之约。
巴瓦雷先生年年都得负责决定沛绿雅·珠玉（Perrier－Joueo）的口感和色泽——
秀雅、清淡、飘忽；他这绝技塑造了沛绿雅·珠玉独特的风华。而这风华必须能够始终
如一，年复一年，不论季候何等诡满难测，也不管葡萄藤蔓有时会有何古怪的行径；这
也正是困难之所在，任谁要调制一份旷世佳酿，皆须面对。而香槟还真是“调制”出来
的呢，它是合成品；这世上根本没有“原酿”香槟这种东西。
首先呢，巴瓦雷先生解释说，你必须到处“物色”。他带我们在他墙上的地图上走
了一遭；地图上标出了香槟区各村庄和葡萄园的所在。总计他一年要挑选的葡萄，分散
在36处葡萄园中；这些葡萄混合起来的比例，又逐年而异，因为葡萄的口感和品质年年
都会有变化。（也就是因为有这原因，香摈是没办法由电脑调制的。一个人天赋异秉的
味觉，是无从取代的。）
我们有了葡萄啦！现在，这些葡萄必须调配起来。我们由办公室逛到了品酒室；这
房间内有一大批整整齐齐的素净绿色瓶子，和更大一批整整齐齐的玻璃杯，列队在一方
长条的白色桌子上。而在桌子的每一个角上，有个东西叫我看了大松一口气：那是个高
及腰际的“痰盂”，在这里请多“吐”一点。这样才对嘛，因为这些酒的酒龄尚浅，常
有股酸劲儿。在我们顺着一排排的杯子一路尝下去时，我想到居然有人搞得清楚，这些
乱七八糟的味道该怎样打理出个头绪来，真是打心底肃然起敬。这些味道真的是有差别，
连我缺乏专业素养的味蕾，也分得出来。但是，最后合成的结果中，到底这一种要加多
少，那一种又要加多少呢？这在许多方面都和调制香水差不多，只是多了一样问题，就
是必须能叫人乐于下咽。
接下来是施法的时候了。巴瓦雷先生拿出了一样东西，样子像个特大号的试管，然
后把我们尝过的那些新酿的纯酒，选几种依不等的份量，倒入试管当中。他转了转试管
内的酒，再从清一色的绿色瓶子中挑了一瓶，加进最后半杯酒，深吸一口气，然后点了
点头。这是一次混成酒的示范，让我们多少了解一下“混成”这手法，能把几种刺鼻的
味道瞬间化成甘醇和顺的滋味。而结果呢，就像变魔术一样，是可人口一尝的。
本来有再来一杯的念头——只是要确定一下嘛——却不得不放弃，因为尚须下乡一
游。我们的午餐是在维兹奈（Verzenay）一座复旧的古风车坊里面吃的，吃的比较清淡，
而我们听说，这是为了让我们养精蓄锐，以备接受下午课程的考验。
香槟区的景色，和我见识过的景色无一相同。这里的景色无所谓扣人心弦——以迤
逦、平缓的丘陵占了绝大部分，偶尔可见一辆曳引机遥遥在天际出没——可是，你再也
找不到比这照料得还要好的绵延乡野了。触目所见皆是一派整齐、明了，一畦畦茂密、
笔直的葡萄，浑似逐个修剪成这整齐划一的高度的，再者，你若有幸受邀一游维兹奈的
风车作坊，你就会看到另外一种该地独树一帜、叫人难忘而又精神大振的景象——一位
手捧一大瓶酒的仁兄。
我们钻出车外时，他已恭候在一旁。他有张红润的脸庞，头戴一顶深蓝色的帽子，
身穿白色长围裙，手戴白手套。右手臂紧贴着胁下，手肘弯曲，手掌稳稳护着一瓶芒庄
（de Mumm）1985年份的“大绶带”（Grmd Cordon）香槟。若说还有比这更叫人开心的
午餐开幕式，我还真没看过呢。
结果，这瓶“大绶带”还只是开胃酒，后面还接着有其他声名显赫的大瓶酒：芒庄
克拉蒙（Crammant de Mumm），1985年份的沛绿雅·珠王玫瑰红（Perrier一Jouet
Belle EPoque Rose 1985），芒庄红绶带（Cordon Rouge Mumm）——而他们斟酒之精
准，手部坚稳如磐石，是我绝对不敢巴望去效法的。专家是不会抓着酒瓶的头部或腰身
的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣在瓶底深陷进去的凹孔。手臂伸得长长的，香槟倒
出来之平顺、精准，到泡沫正好浮到酒杯边缘下方一点点立即停止。只要想到这大瓶酒
的重量不轻，香槟笛形杯的口径又不怎么大，香槟这种酒之浓郁，还有斟酒时拉长整整
一条手臂的距离，这仪式看来便真是危机四伏。天知道我若自己上阵会是什么光景。
真正的好香槟具有提神醒脑的功效；到了下午两点半时，我们不仅人是醒着的，而
且还相当清醒呢，这正是对好香槟的一大礼赞。这样，我们正可迎接下午的功课，去研
究葡萄由一串串变成一瓶瓶的演进过程。
我们从白丘（Cotes des BIancs）的白葡萄园开始。这片葡萄园一年中有很长一段
时期，都是沓无人烟的，只有寥寥几个缓缓移动的勤奋人影，在田间查看老天爷在干什
么；但现在这时节则十分忙碌。园中狭长的绿色走廊，现在挤满了秋收的采摘大队。这
是采收葡萄的好天气，暖和又干爽；而晚春的霜降带来的损害，也比预期要少。今年会
是个很好的丰收年。
一篮篮的葡萄一个传一个，送到了田尾的收集点，接着再由卡车或曳引机，载送到
克拉蒙村内芒园酒庄里恭候多时的榨酒机那边。这些榨酒机是些木制的圆形大物�