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油，仍是唯一含ω3与强力抗癌脂肪共轭亚麻油酸的食物。 致癌另一个主要的因素是缺乏抗氧化剂，包括维生素C与E等等化合物。 麦基有个令人想一探究竟的观点： 水果、蔬菜，与酸奶中嗜酸的细菌，似乎可 减少燃烧肉类时产生的致癌物质。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正 确的事。 另一个关于癌症与脂肪的观点，值得更多研究，特别因为，部分的研究证 明“瘦”肉无罪。从塑胶制品到杀虫剂，现代生活充斥着致癌物。石器时代人类当 然也有他们烦恼的事情，不过，永久性环境毒素却不在他们的担忧之列。有些 人相信，癌症不是来自动物脂肪本身，而是来自脂肪内致癌物质的“生物累 积”。毒素溯着食物链而上，愈来愈浓缩，就留在脂肪里。饲育场的食用牛身 上，往往含有大量靠化学药物生长的谷类，这意味你吃牛排比吃面包，摄入更多的化学药物。牛肉脂肪中的任何毒素，接着便累积至“你的”脂肪，这或许 可解释与脂肪相关癌症攀升的原因。明智的做法是，永远避免载满化学药物的 食物。
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第66节：真正的肉哪里找（1）
真正的肉哪里找
你一旦找到窍门，购买与烹调以青草喂食及放牧的畜肉与家禽肉便很容 易。这里有几个关于食品标签，“以青草喂食”（grass？fed）、“放牧” （pastured）、“有机”（organic）以及厨房必知的事实。 “以青草喂食”适用于反刍动物： 牛、绵羊、山羊及野生反刍动物。它 指的是用草与干草饲养的动物，不过到底喂多少才算是，并没有法律定义。理 想上，新鲜的牧草为主食，没有鲜草，动物才吃干草。有些农夫会加上一部分 的高粱青贮饲料或玉米青贮饲料，并误以为就是以草为主的食物。然而青贮饲 料经过发酵，就像喂给乳牛吃酸菜一样，发酵食物如谷粒，会造成牛胃偏酸。 讲究的人从不喂给反刍动物谷粒、玉米，或黄豆青贮饲料。
“以谷粒终结”（grain？finished）的牛肉是用青草饲养并用谷粒增肥。我可 以容忍我的牛肉有一点青贮饲料或谷粒，即便是野生的牛，也吃一点种子穗。 不过，若你要求很高，那得找标“百分之百青草喂食”的肉品。 “放牧”适用于用牧草饲养的动物，猪肉、家禽肉与蛋。“以青草喂食” 标示的培根与蛋并不好，因为光是吃草对这些杂食动物还不够。跟人类一样，猪 与鸡都需要完整的蛋白质。放山鸡除了草，也吃玉米、虫子和酸奶。有些蛋和 家禽肉上，标上“素食饲料”其实不大对。它意指这些鸡没有被喂食其他研磨 过的鸡，这很好。但是，鸡并非天生吃素。这标签真正的意思是，这些鸡从没 到过户外；若有，它们可能只吃一两只虫子。“放山”（free？range）家禽肉与 蛋，与吃不吃草无关。它指的是家禽未被关在笼子里，但它们或许是被养在鸡 舍或者光秃秃的土上。青草是放牧的家禽肉与蛋，β胡萝卜素、共轭亚麻油 酸，与ω3脂肪的主要来源。
一如我前面提过的，杂食、不挑剔的猪，并无单一饮食。猪在不同农场上 会吃不同食物： 在这家吃橡实、苹果，在那家吃椰子、玉米。喂食乳清的猪肉 在乳牛场上很普遍，因为农人在制完乳酪后，有很多的乳清备用。猪有时被养 在铺着厚厚稻草的猪舍里；这好过大量饲养的猪，但让猪在户外的草地或森林 里拱土，有个小屋给它遮风避雨更理想。若当地有放养的猪，算你运气好，你 要把猪肉吃光光。 “有机”是法律定义。它的意思是食物的生产过程没有施以合成肥料、抗 生素、荷尔蒙、杀虫剂、未经基因改造以及辐射。有机“不见得”指动物被 饲以青草或放牧。有机牛肉、猪肉与家禽肉，动物吃的是有机饲料，不过多半 的商业模式并不是喂草，放牧的时间也很有限。 相反地，“以青草喂食”与“放牧”指的也不是用有机标准饲养的动物， 不过，使用抗生素、荷尔蒙、杀虫剂，或基因工程食品的草地农夫很少见。包 装标示“天然”的则没提供任何有关动物成长资讯，它指的是该产品不含人工 香料或色素、化学防腐剂，或者任何人工的成分。按美国农业部的定义，“所 有新鲜的肉”都可称为“天然”。 五十年代，喂食玉米的牛肉蔚为风潮，一流厨师便调整他们的食谱。同样 的，相应吃草的瘦牛肉，你或许需要稍微改变烹调法。许多人认为，瘦肉一定 很硬，但草地农业专家罗宾森说，脂肪纹路对肉质软硬度的影响只占一成。其他因素为，饲养方式、切肉方式、年龄、性别，土壤中钙质的含量（也因此影响 肉钙含量）、被屠宰前是否很紧张、怎么被冷冻（太冷的话就变硬）、被悬挂 在外的时间，当然还有，你怎么烹调。 烹调以青草喂食的牛肉与野牛肉最大的风险是煮过头。高温下，肉里的蛋 白质会收缩而使肉变硬。烹调吃草的牛肉所需时间是饲料牛肉的一半。其他方 面都一样，烹调肉的最终温度愈低，肉会愈软。 一般认为，有两种烹煮的方式： 快煮、保持半熟；或者用蒸气慢慢煮。至 于牛排，美食作家、也是牛肉专家福塞尔（Betty Fussell），偏好用高热快煮。
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第67节：真正的肉哪里找（2）
“半熟应该要真的是半熟。”她说，“如果你喜欢奶油般的质感，在烹调好的 牛排上抹上一小块香草奶油，这是法式口味。”有的厨师会在烹调前先把牛排 浸到酱汁中。其他的肉块，可以用蒸气低温缓慢烹调。任何一种肉，愈不柔软 的部位，如脖子部位的肉排，愈能因文火烹调得利。 烹调以青草喂食的肉，你可能还需要做些细微调整。当你计算着有多少人 要烤多少肉才够吃时，不用考虑收缩的问题。例如，里脊肉非常瘦，只有极少 的脂肪损失。不过，温度应该低一点，烹调时间短一点。拿这种碎牛肉上色做 辣酱或意大利面肉酱时，我发现稍微加上一点橄榄油，便有帮助。 大量生产的牛肉比传统牛肉肥，但在猪肉正好相反。商业猪肉被养得很 瘦，这也是厨房要求纯熟的技巧，以避免肉煮得很干涩的原因，传统的猪肉营 养较丰富。大量饲养的猪肉通常有56％的瘦肉，而尼曼牧场的创办人比尔· 尼曼，则偏好48％~51％的瘦猪肉比例。肥一点与肌肉强度适中的猪肉， 风味较好。
许多小农饲养标准商业品种的猪，像大白猪（Large White）。原产地是约 克夏的大白猪，自一八八四年起便是在英格兰登记有案的品种，也很适应现代 的农场。它在限制活动的状况下活得很好，且能产出大量培根与腰内肉。其他 农夫则喜好罕见的品种，如格洛斯特古老斑点猪（Gloucester Old Spot）、大黑猪（Large Blacks），以及汤沃斯猪mworths），这些品种通常比正统品种 的猪肉来得更营养。一点点橄榄油、盐，与高温烤箱，便可做出好吃的肉。 放山鸡的肉跟软趴趴、淡而无味的肉鸡比起来，味道丰富且肉质坚韧。用 土鸡熬成的高汤也是极品。我猜测，这是因为鸡在管理良好的牧场上运动足 够，关节能有更多的明胶、肉中有更多的氨基酸（蛋白质），而骨头里也有更 多的矿物质。换句话说，放山鸡是更复杂与更致密的生物，用它可以做出更浓 醇、更美味，与更营养的高汤。 近来，家禽品种已引起农夫与主厨们更多的关注。一般的商业鸡品种是有 着大胸肌的科尼什鸡（Cornish cross），许多小农把它养在牧草地上。其他的农夫则饲养传统、缓慢生长的品种，如红羽肉鸡（Redbro）、灰毛鸡 （Mastergris），或者灰巴尔鸡（GrisBarre），这些品种较瘦，肉色较深且味道 丰富。一度濒临绝种的传统火鸡品种，现在也卷土重来。购买时找下列品种， 标准青铜色火鸡（Standard Bronze）、纳拉更赛火鸡（Narragansett）、皇家棕榈火鸡（Royal Palm）、波旁红火鸡（Bourbon Red）以及黑石板色火鸡 （Black Slate）。 烹调放牧家禽很简单： 只要选较瘦的品种，煮时要避免肉变得太干涩，烧 烤时间要短，套用处理野味的要诀（如用培根包覆），都对烹调放牧家禽有帮 助。我是传统火鸡品种的爱好者，至于烤鸡，我发现有些古老的品种有点太瘦 了，所以我偏爱买商业改良品种的鸡，如