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第68节：真正的肉哪里找（3）
好猪肉怎么选？
一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味； 二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 三摸：即用手触摸肉表面。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉。 鲜嫩牛肉怎么挑？
首先要看纤维是否细嫩。 其次要看颜色是否鲜红，年龄小的肉色更浅淡一些，发暗、发黑的可能是在保存过程中出现了问题。
另外还要鉴别不要挑到注水肉，用手按一下看是否有水渗出。注水牛肉的颜色会更鲜艳，所以过于鲜艳的牛肉也不要买。 买牛肉时还要看牛肉肌肉间的脂肪，比较多并且呈雪花状均匀分布的比较好。
美味好鸡怎么挑？
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1。 健康的鸡，精神活泼，羽毛紧密而油润；眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。有的鸡用手摸鸡胸和嗉囊感觉臌胀有气体或积食发硬；站立不稳都是不可买的。 2。 挑选嫩鸡：识别鸡的老嫩主要看鸡脚：脚掌皮薄，无僵硬现象；脚尖磨损少；脚腕间的突出物短的是嫩鸡。 3。 挑选散养鸡：识别的方法可以看脚：散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力；而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。 4。 识别活宰和死宰：如果购买已经宰杀好的鸡，需要注意是否是鸡死后再宰杀的：如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定它是死后屠宰的鸡。 5。 识别注水鸡：如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，肯定是注水鸡；如果用手掐鸡的皮层，明显感觉打滑，也一定是注过水的。
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第69节：为什么吃鱼长智慧
第四章
真正的鱼
· 为什么吃鱼长智慧 ·后鲑鱼年代产物： 肥胖、糖尿病与心脏病 ·忧郁吗？试试看多吃鱼 ·养殖渔业的真相
第四章真正的鱼
吃好不求医
为什么吃鱼长智慧 如果有个六岁小孩问你：“农夫哪儿来的？”你会怎么回答？或许你会 说： 远在石器时代，我们的祖先是高超的猎食采集者；他们咬骨髓、挖块茎、 采集果实种子、抓鱼，生活一片美好。经过一段时间，聪明的人开始想办法让 食物供给更稳定可靠，且能与其他人分享。于是这些创新者，开始驯化较小型 的野牛，且栽下较大的野草种子。最后，拥有这些新技术的族群，卸下了永无 止境的奔波，定居下来种植谷物与豢养动物以取得奶和肉。他们成了农夫。 有关农业崛起，理查·曼宁（Richard Manning）的推测稍有不同：
他相信第二古老的专业不是农业，而是渔业。在《反谷》（Against the Grin）书里，曼宁想象早期人类喜欢住在邻近可稳定取得鱼类的地方。他们寻找有好水的环 境，等待肥美的鱼季来临；“在那之后”，他们才去后院开始牧养及收割野生 动植物。克鲁麦农人（Cro？Magnon，分布欧洲的现代智人）在山洞壁上刻画肥 大的鲑鱼，是肯定鲑鱼重要性的标记。 从在树林间飞荡（如我们热爱水果的灵长类表亲）到成为猎食采集者，最 终变为农夫，这段转变时期的部分历史，就由渔人（Homo piscator）填写。古 人类学家长久以来，困惑于“失落的环节”——我们与黑猩猩和大猩猩共同的 祖先，他们的骨骼（如谜一般）在化石记录中付之阙如。 有关我们人类从离开树到定居于平原前这段时期，海洋生物学家艾利斯 特·哈帝（Alister Hardy）于一九六○年提出全新理论。假设我们花了数百万年 的时间住在浅水区域，如水生哺乳类动物，包括海豚、河马和海牛，那会怎么 样？根据伊莲·摩根（Elaine Morgan）的著作《女人的起源》，哈帝的“水猿 理论”可以彻底解释人类独有的特征： 体表无毛、皮下脂肪、丰满的乳房、婴 儿喜欢游泳、面对面的性交姿势……不过祖先曾住水里的想法最令人折服的 地方，在于人对鱼类的依赖。 当然，水猿的想法并没有广被采纳。然而，专家确实赞同古人对鱼的偏 好。许多化石说明，约两百万年前，至少有三种亚科原人住在东非大裂谷近淡 水的湖区。臼齿平坦宽阔的，饮食明显以植物为主、高纤；另一群牙齿较小， 理所当然多半吃小型水果、莓果，偶尔吃蛋或啮齿类动物。第三种则是后来的 人类祖先，巧人（Homo habilis）。他们因使用的工具包括鱼叉和网子，又被称为“匠人”，是杂食者，喜欢吃鱼。 无论古人是住水里还是住水边，对人类取得ω3、DHA与EPA都很方 便，这三种营养是发展视觉、心智、代谢与荷尔蒙功能的必需品，是鱼独有的 养分。身体可以由植物中另一种ω3，α次亚麻油酸来合成所需的DHA和 EPA，但转换比较没效率。制造过程需要维生素B6、镁、钙与锌；并且会被
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第70节：后鲑鱼年代产物： 肥胖、糖尿病与心脏病
反式脂肪、可体松、酒精与糖所阻碍。此外，α次亚麻油酸的植物来源包括胡 桃、亚麻籽油、菜子油、马齿苋。因此，一直到现在，鱼类仍是这些优质脂肪 的最佳来源。这是素食者的两难；或许未来可以从海藻制造DHA与EPA 解决这个问题。 DHA与EPA对脑部很重要。就像骨髓一样，它也帮助人类的脑子长 得比草食动物更大、更快。鱼是补脑食物。前面说过，脑部有六成是脂 肪，当中的“一半”为DHA。安德鲁·史多尔（Dr。Andrew Stoll）医生在 《ω3的影响》（Omega？3 Connection）里直接点出：“少了大量DHA，我们的脑或许就无法进化。”
后鲑鱼年代产物： 肥胖、糖尿病与心脏病
克拉门斯河流经加州西北部的山区，穿越卡鲁克族的家乡。克拉门斯河曾 经满是鲑鱼，让卡鲁克族人每餐都可大快朵颐。然而，水坝后来挡住了水流， 鲑鱼不再出现。卡鲁克族人转而吃起工业食物。
糖尿病与心脏病在野生鲑鱼还丰足时很罕见。而食用工业食物以后，卡鲁克族得糖尿病的百分 比，提高至12％，几乎是全国平均值的两倍。四成的族人患有心脏病，是全 国心脏病比率的三倍。“你叫得出名字的病，我全都有，”一位卡鲁克族人渔 夫告诉《华盛顿邮报》记者，“我有心脏病、糖尿病，胆固醇过高，体重也过重。” 失去传统食物，转而依靠工业食物，就会发生这种事。一如卡鲁克 族，美国许多原住民用全食物交换廉价、处处可见的工厂食物。现代饮食造成 的健康问题，传统食物恰巧可以驱除。 看看代谢方面的影响。很多方面，代谢紊乱是肥胖、糖尿病、心脏病三种 现代疾病的根源。ω3调节血糖浓度与脂肪燃烧。DHA与EPA则直接影 响控制脂肪代谢的基因。在同等热量下，鱼油组比富含ω6玉米油组的小白 鼠更瘦。肌肉中ω3偏低的人较容易发胖。 肥胖的下一个问题是糖尿病。糖尿病与代谢症候群，或说糖尿病前期在美
国正流行。“我还在医学院时，老师说，如果你能了解糖尿病，那你就能了解 医学全部。”《ω3的影响》作者史多尔医生说，“因为得了糖尿病，其他失 调也接踵而至，从心脏病、肾功能衰竭一路再到中风。” 糖尿病是什么？血糖上升时，胰脏便分泌胰岛素，通知肌肉把糖从血中带 入肌肉。抵达肌肉后，糖有两种用途： 作为短期、立即的热量来源，或以肝糖 形式储存。第一型糖尿病是胰脏无法分泌胰岛素；而占九成到九成五糖尿病是 第二型糖尿病，胰脏可分泌胰岛素，肌肉却无反应；他们有“胰岛素抗性”。 肌肉一旦对胰岛素痹，血中的糖可能上升至具毒性的浓度。一直到最近，第 二型糖尿病都还被视为成人疾病，而且在年过半百、体重过重的族群�