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长在水中的蔬菜，对气温不那样敏感，故能在严冬或酷暑中成为可供淡季供应的蔬菜。如莲的地下茎充分成长之后，便可储存在水下泥中，供随时取食。长江以南，一年中11个月可以吃到鲜藕；慈菇、荸荠等可储存在冬季泥土中随时取用。
许多水生蔬菜，不但已是寻常百姓家的大众食品，而且有的还是高级餐馆甚至国宴上的珍品。广州人称菱、茭白、慈菇、荸荠为“北国四秀”。湖北人不但善于用藕煨汤，还能制作藕夹、藕丸、藕片等多种藕菜。晶莹夺目莼菜，更是菜中上品，佐以鸡丝、火腿的西湖莼菜汤，在国宴上，极受外宾欢迎。
在种植上，水生蔬菜可以在池塘、湖泊、低洼泽地种植，不与主要作物争地，还可以与其他作物或养殖业相互配合，如利用茭白田中养黄鳝，藕田养鱼等，这也是立体农业的一种生产方式，可大大增加农民的收入。 水生蔬菜还有净化、美化环境的功能，没有植物的池塘，只是一潭死水，而有了植物，便生机盎然。有的水生植物，还有吸收与分解水中有机物质及金属离子的作用。如美洲有的河流，由于莲的生长，净化了河流的水质。荷花的花色繁多，夏季的湖北江汉平原，公路两旁 “十里荷香”，笑脸迎人， 令人陶醉。
很多水生蔬菜，如莲藕、慈菇、菱及茭白，都含有大量的淀粉，不仅可作菜，还可代粮。在荒年，它们曾帮助人们渡过艰难的岁月。它们又是中药材的宝贵原料：茭白能去胸心实热；莼菜可以逐水解毒，荸荠能通食；莲更是全身是宝，根、茎、叶、果均可入药。
莲藕
莲藕起源于中国和印度，我国各地均有普遍栽培，以长江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖、太湖为主产区，台湾省每年栽培面积约 2000 多亩。印度的栽培历史也很悠久，日本、东南亚各国及非洲各国也有分布，欧美各国作观赏植物。
莲藕的叶片又称荷叶，圆盘形，起初叶片浮于水面，称浮叶；其后，叶片随着植株的生长，高出水面，称立叶；最后长出一片叶柄高大，粗硬，叶面宽阔的叶片，称后把叶，是地下开始结藕的标志。莲藕的花称荷花，白色 或粉红色。荷花俗有 “出污泥而不染”的美称。莲藕开花与否或开花多少与品种、环境条件、种藕的大小有关。一般早熟品种极少开花，高温干旱，土壤肥沃，种藕肥大时，开花较多，低温水深，土壤贫瘠，种藕瘦小时，开花较小，品质优良的食用藕，也很少开花。
莲藕按产品器官的利用价值可分为藕莲、子莲和花莲三个类型。藕莲以采收藕为主，藕肥大，肉质脆嫩、味甜。品种有杭州白花藕。子莲以采收莲子为主，能耐深水，花多，结实多，莲子大，优良品种有湖南湘莲、江西广昌的白莲等。花莲供观赏及药用，很少结子。杭州西湖十景之一曲院风荷种植的就是花莲。
莲藕适合于在温暖多雨季节生长，长江以南多在3～4月上旬栽种，北京地区多在 5月上旬栽种。藕田选择土层深厚、有机质丰富的土壤种植。藕田一般前期保持 5～6cm 浅水，促进发芽抽叶，中期水深15～16cm，后期再放浅水，以利结藕。一般在植株多数叶片青绿时可采收嫩藕。
香椿、芦笋
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香椿
香椿为多年生落叶乔木，以柔嫩茎叶供食。香椿原产我国中部，已有2300年以上的历史；在我国分布广泛，东起辽宁，西至甘肃，南至广东、广西、云南，北至内蒙南部均有栽培。香椿芽营养丰富，香气浓郁、风味鲜美，可炒食、油炸、凉拌或做汤，也可腌、晒加工，深爱人们的喜爱。
香椿不仅芽汁多味甜，清香可口，具独特的芳香味，而且香椿根、皮、叶、果均可入药，用于治疗多种疾病。
香椿繁殖比较容易，其方法主要有分株繁殖，种根扦插繁殖，枝条扦插繁殖和种子繁殖。
香椿根易产生不定芽，当养分大量积累或受到机械损伤刺激时，极易产生小幼株。这些幼株经培育后可成为苗木。枝条扦插在4～7月进行。选当年生半木质化的枝条，按每段 15～20cm 的长度剪下，然后插在疏松肥沃的苗圃中，保持较高的温度和适宜的湿度，大约50天左右即可生根。种子繁殖香椿苗木，有量大、速度快的特点，现已成为生产上苗木繁殖的主要方法。
香椿栽培现已开始转向集约化、大面积、矮化密植及保护地栽培。
香椿矮化密植关键是采取矮化措施，加强树体管理，主要的矮化技术措施有：摘心，能增加单株的枝头数，从而达到矮化增产的目的；控水排涝防止徒长，促进枝条充实；截干控制高度，环剥、喷激素矮化等。 在矮化密植栽培的基础上，利用温室、大棚、小拱棚进行保护地栽培，通过对温度等环境条件的调控打破其休眠期，可调节椿芽上市季节，尤其是能在春节前后上市，作为宴席上的佳肴，深受消费者的欢迎。 利用香椿短枝促生嫩芽，进行一次性采收的生产方法，称香椿的离体生产。具体做法是将香椿自然落叶后的枝条截下，剪成一定长度的短枝，再插入苗床或水中，保持20～25℃的温度及95％以上的相对湿度，使其打破休眠提前萌发嫩芽，进行一次性的采收。这种离体生产方法有可能进行异地生产，即由寒冷地区种植香椿，生产出充实的枝条，再运至同期温暖地区促其发芽，进行香椿芽生产。
芦笋
芦笋又称石刁柏，以其柔嫩的幼茎作为蔬菜食用。芦笋起源于地中海沿岸一带，距今已有 2000 多年的栽培历史。传入我国至今仅 100多年的历史，近十多年来，由于芦笋罐头的国际市场需求量很大，经济价值又高，因此在黄河流域的山东、河南等省，以及长江流域的浙江、江苏、四川、安徽等省种植较多。我国台湾省栽培芦笋时间较长，技术先进，其芦笋罐头出口量占世界贸易量的 70％ 以上。
芦笋属于多年生草本植物，它的地上部每年冬季遇霜枯死，借其地下茎及根在土中过冬。到第二年春季气候转暖后，再由地下茎抽生新茎。芦笋的种子萌发后，先向下长根，接着向上长茎。在根与茎的连接处形成地下茎，从地下茎先端发育强壮的芽相继萌生地上茎。嫩茎不采割，任其自然生长，可高达150～200cm，并发生许多分枝。芦笋是雌雄异株植物，雌株发生地上茎的数量比雄株少，但较粗大。
芦笋以夏季温暖、冬季冷凉的气候最适宜，芦笋对土壤的适应范围广泛，除强酸性、强碱性和地下水位过高的土地外，都可生长。但为了达到优质高产，要选土层深厚，土质疏松，有良好的通气性和能保水保肥的土壤。
芦笋一般用种子播种，育苗移栽。也可直接播种或分株繁殖。栽培芦笋要多用有机肥料，使土质疏松肥沃，追肥的重点应安排在秋季植株生长旺盛时，最后一次追肥应在降霜前 2个月。
芹菜、莴苣
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芹菜
芹菜又名芹、旱芹、药芹菜等。芹菜含有蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，由于芹贪有芹菜油，故具有芳香气味，有降低血压、健脑和清肠利便的作用。芹菜可以炒食、生食或腌渍。
芹菜起源于瑞典、埃及等地，2000年以前古希腊人最早栽培，开始药用，后作辛香蔬菜，驯化成肥大叶柄类型。芹菜由高加索传入中国，并逐渐培养成细长叶柄类型。
根据叶柄的形态，芹菜分为中国芹菜和西芹二种类型。中国芹菜又称本芹。叶柄细长，按叶柄颜色分为青芹和白芹。青芹：植株高大，叶片较大，绿色，叶柄较粗，香气浓，产量高。白芹：植株矮小，叶较细小，淡绿色，叶柄较细，香味浓，品质好。西芹株高60～80cm，叶柄肥厚而宽扁，多为实心，味淡，脆嫩，不如中国芹菜耐热，单株重 1～2 kg，有青柄和黄柄二个类型。世界上有名品种有矮白、矮金。
芹菜的营养生长时期分为 5个时期：①发芽期，在15～20℃时