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二个类型。世界上有名品种有矮白、矮金。
芹菜的营养生长时期分为 5个时期：①发芽期，在15～20℃时需 10～15 天；②幼苗期，20℃下需45～60 天；③叶丛生长初期，适温18～24℃下需 30～40 天；④叶丛生长盛期，叶柄迅速肥大增长，在12～22℃温度下需 30 —60天；⑤休眠期，留种植株在低温下越冬被迫休眠。越冬芹菜在春季遇到长日照和15～20℃的温度，就会抽苔，形成花蕾，开花结籽。
芹菜是要求冷凉的蔬菜，幼苗能耐较高温和较低温，要使芹菜得到高产优质，应把芹菜的旺盛生长时期安排在冷凉的季节里，因此，采用秋季播种为主，也可在春季栽培。由于苗期能耐较高温和较低温，秋季栽培也可以提早播种，以适应9 月淡季的需要，也可适当晚播于冬季及第二年春收获。在长江流域秋播可以从 7月上旬至10月上旬，7 月上旬播种的主要在 9～10月采收，一般采用早熟耐热的品种，播种时应采取防热措施。 芹菜可以直接把种子播到大田，也可以育苗移栽。如果早秋栽培芹菜，由于较炎热，移栽不易成活，为了增进抗旱能力和争取在淡季供应，常用直播法，较晚播种的常先育苗后移栽。由于芹菜种子皮厚，在高温干旱条件下出芽很慢，故应在播前先浸种催芽，将种子与润湿的河沙混合后置冷处催芽，出苗后应加强肥水管理，前期避免烈日暴晒，后期注意锻炼秧苗。9 月以后播种，不必进行浸种催芽和搭棚遮荫。
西芹育苗期长达 3个月，在华北地区和长江流域一年种春秋二茬，东北、西北等地一年一茬。
芹菜因种植密度较大，故除了施足基肥外，在追肥上应勤施薄肥，不断供给氮肥及配合施用磷肥和钾肥。要经常保持土壤呈湿润状态。
收获前15～20天用 20ppm的赤霉素喷洒，结合肥水管理，可促进生长，提高产量。
莴苣
莴苣喜欢冷凉湿润的气候条件，按食用部分可分为叶用莴苣和茎用莴苣。叶用莴苣又称生菜，广东、广西栽培较多。茎用莴苣也称莴笋，我国南北各地普遍栽培，在长江流域是3～5月春淡季的主要蔬菜之一。温暖地区利用不同品种排开播种，分期收获，几乎一年四季都可以供应。
莴笋根系较浅，茎短缩，在植株莲座叶形成以后，茎伸长肥大为笋状。按照莴笋叶片形状可把莴笋分为尖叶和圆叶二个类型。尖叶莴笋叶片披针形，先端尖，叶簇较小，肉质茎为棒状，下粗上细。较晚熟，苗期较耐热，品种有杭州尖叶莴笋、南京白皮香等。圆叶莴笋叶片长倒卵形，顶部稍圆，叶簇较大，茎粗大，成熟期早，耐寒性强，不耐热。主要品种有成都二白皮、挂丝红等。
生菜又有三个变种：散叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣。散叶莴苣一般不结球或有松散的圆筒形或圆锥形叶球，欧美栽培较多。皱叶莴苣叶面皱缩，有松散叶球或不结球。结球莴苣心叶形成叶球，叶球有圆形的、扁圆的或圆锥形。
种植莴苣最好选择有机质丰富、疏松保水的肥沃土壤。栽培季节：东北、内蒙古、青海等地春播夏收，西南山区、华北平原、江淮之间可春播夏收或秋播冬收，长江以南各地秋冬播种，春季收获或秋播冬收。一般采用育苗移植。夏秋之交天气炎热，种子发芽难，可以在15～20℃的水中浸种催芽后播种，或用植物激素处理种子，如赤霉素 5ppm 浸种 6～7 小时，催芽效果良好。幼苗具有 5片叶子时可以定植到大田，定植前施足基肥，定植后，前期结合浇水分期追肥使土壤保持干干湿湿。中后期应保证均匀供水，采收前停止浇水。叶用莴苣叶球紧实应及时采收，过早采收影响产量，过迟叶球内茎伸长，叶球变松，降低品质。茎用莴苣主茎顶端与最高叶片的叶尖相平时为采收适期。
菠菜、落葵
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菠菜
菠菜又称波斯草、赤根菜。富含维生素B、C、D 和钙、磷、铁等矿物质，含蛋白质也较高，是营养价值较高的蔬菜。菠菜原产亚洲西部的伊朗，汉时传入我国，栽培历史悠久，是南北各地普遍栽培的蔬菜。11世纪传入西班牙，此后普及欧洲各国，19世纪引入美国，目前世界各国普遍栽培。
菠菜根红色，味甜可食，叶柄较长，叶是主食部分。菠菜根据其果实上刺的有无，分为有刺和无刺二个变种。有刺种：叶片薄而小，先端尖，又称尖叶菠菜。耐寒力较强，耐热力较弱，质在柔嫩，主要品种有绍兴菠菜、北京尖叶菠菜等。无刺种：叶片肥大，卵圆，又称圆叶菠菜。耐寒力较弱，耐热力较强，主要品种有法国菠菜、美国大圆叶等。
菠菜的栽培以秋播为主，秋播中选用耐热早熟的品种进行早秋播，于当年收获；选用晚熟的品种进行晚秋播，越冬而于第二年春收获。在长江流域早秋播种的，一般在8 月下旬至9 月上旬，播后30～40天可分批采收。
栽培菠菜各地多采用直播法，以撒播为主，也有条播和穴播的。为保证出苗，种子先用15～20℃水浸一天，催芽后湿播。秋菠菜前期气温高，追肥可结合灌溉进行。在采收前15天左右用 15ppm的赤霉素处理，可以提早成熟，增加产量，气温高时，菠菜对赤霉素敏感，使用浓度可低些，使用赤霉素应结合追肥，增产效果才更显著。秋播菠菜播后30天可采收，以后每隔 20天 左右采收 1次。
落葵
落葵又称木耳菜、藤菜、豆腐菜、胭脂菜。是以嫩菜叶供食用的一年生缠绕性草木植物。落葵有二个种：红落葵和白落葵。红落葵的茎、叶和花紫红色，白落葵的茎、叶绿色，花白色。常作汤菜，口感滑润。每100g鲜菜中含糖 3。1 g，蛋白质1。7g。原产中国和印度。非洲栽培也较多，我国栽培落葵有 2000 多年的历史，我国南方各省栽培较多。
落葵根系发达，茎肉质，分枝强，叶肉质光滑。落葵生长势强，喜温暖，耐热和耐湿性较强，高温多雨季节生长良好。
落葵自春季至初秋均可陆续播种，播后40天左右可间拔幼苗采收，采收嫩叶可持续到深秋。
现代科技与蔬菜生产
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设施农业
设施农业是指农业生产上用改变自然的办法，来获得植物最适宜生长条件的方法。它能使植物地上部和根系环境得到改变，可以增加作物产量，改善品质，延长生长季节，并能使作物在露地不能生长的季节生长。因此，设施农业也被称为控制环境农业，即人工控制环境因素来满足植物最佳生长条件从而取得最大经济效益。空气、根系温度、光照、水、相对湿度、二氧化碳和植物营养等因素，都可以实行人工控制。这种全天候设施最终使人类在月球基地或其他星球上种植作物成为可能。
设施农业已经使许多国家大幅度增加作物产量，到目前为主，设施农业还主要集中在发达国家，但近年研究的发展，已使不发达国家利用这些技术成为可能。塑料大棚、小拱棚覆盖和地膜覆盖首先广泛应用于南欧、日本和美国，现已经遍及其他地区，如中国、韩国和北非等地。
设施农业将对人类在公元2025年的食物需求起重要的作用，到那时估计 世界人口将达到 85亿，比1990年的世界人口净增 30 多亿，而发展中国家就 达 50亿。因此，在下个世纪要增加食物供应，就必须增加土地的产出量。受气候条件的限制，世界上许多国家都不能做到农业的全年生产，而常常只能在一个季节进行生产，设施农业就能解决这个问题。
世界上设施农业比较发达的国家有：加拿大、美国、英国、法国、荷兰、意大利、西班牙、匈牙利、以色列、日本和澳大利亚。
这些国家的地膜覆盖、塑料小棚等设施面积远不如中国大，但薄膜的质量和机械化程度较高。最主要的是温室面积发展较快，无土栽培技术较高。
据不完全统计，现在世界上的塑料大棚与温室大约有 268110 公顷。它的分布与结构大体上是这样的：西北欧国家由于常年天气寒冷，夏季短，且气温也不高，因此以建设玻璃温室为主，它的保温性能强，透光好，使用年限长，南欧及其他地区塑料大棚比重较大。从发展的趋势看，发达国家的塑料大棚，造